Ingrédients par personnes :

• 1 jaune d’oeuf
• 1/2 coquille d’oeuf de sucre S2
• 1/2 coquille d’oeuf de vin choisi
• 1 filet d’alcool choisi

Procédés  :

1. Faire un ruban avec les jaunes d’oeufs et le sucre bien homogène.
2. Ajouter le vin choisi et monté énergiquement sur feu doux à consistance d’une crème légère (cuisson à la nappe) bien battre le mélange il doit presque tripler de volume (si la masse est un peu épaisse ajouter un filet de vin blanc avant de la faire monter)
3. Ajouter l’alcool choisi et servir directement en coupes ou en flûte.

Truc & Astuces :

Cet entremet d’origine Italienne est une crème émulsionnée, fluide et onctueuse à base de vin, jaunes d’oeufs et de sucre. On le trouvera présenté en coupe, en verre, etc.

Il est servi à peine tiède, sert à napper certains desserts et est employé aussi pour gratiner des fruits découpés.

On le sert aussi parfois glacé après un passage au congélateur, les proportions de base sont sensiblement les mêmes. On pourra aussi incorporer une crème fouettée, mouler en timbale, en coupe ou en ramequin puis, placer le sabayon en congélateur. On peut aussi employer cette technique pour monter des soufflés glacés. On appellera cela  un sabayon glacé. C’est un dérivé rapide de l’appareil à bombe. Un dessert raffiné rapide de mise en place pour restaurants classiques. Se sert avec des biscuits secs.  L’alcool qui typera le sabayon (Marsala, Grand Marnier, Mandarine , Calvados) On y trouvera également des zetes râpés de citron, mandarine ou des écorces confites…

Ingrédients pour 20 pers :

• 4 pamplemousses
• 4 oranges
• 1 kg de mélange de fruits rouges frais ou surgelé
• 4 poires bien mûres
• 2 citrons
• menthe fraîche
• 1 ananas frais
• 12 kiwis
• 4 pommes 1 pincée de thym

Procédés  :

1. Réaliser un sirop de sucre avec 1 litre d’eau et +/- 750g de sucre, faire bouillir, ajouter quelques feuilles de menthe fraîche une pincée de thym, laisser infuser quelques minutes et refroidir.
2. Peler à vif et en quartier les oranges, pamplemousses (couper en suivant le contour du fruit pour que la peau blanche disparaisse)
3. Peler les poires et les détailler en brunoise. Faite de même avec les ananas, pommes  et les kiwis.
4. Rassembler l’ensemble des fruits dans un saladier, verser le sirop refroidi facultatif ajouter un peu d’alcool de menthe et laisser reposer jusqu’à l’envoi.
5. A l’envoi, monter le sabayon et l’aromatiser au porto (ou autre)
6. Disposer les fruits dans les coupes, napper de sabayon et faire gratiner à la salamandre, décoration de feuille de menthe.

Truc & Astuces :

Comme tout le monde n’a pas une salamandre à la maison, vous pouvez utiliser votre four en position « grill » quelques minutes jusqu’à coloration. Ne pas utiliser de chalumeau, le résultat n’est pas régulier et pas très beau.

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont bientôt arriver. Voici donc le menu de cette semaine : Poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre, Romarin & lard, petite dariole aux deux saumons et elbot fumé – sauce grelette à l’aneth et caramel balsamique. Filet de turbotin poché au jus court – Sauce Hollandaise sur gâteau de pommes de terre aux herbes fraîches et en dessert : Soupe de fruits aromatisée à  la menthe et thym – Sabayon gratiné.