Ingrédients  :

• 250g de roux blond
• 2L de fond de volaille
• 3 grandes bananes bien mûres
• 5 tomates
• 1 càc de curry
• Sel, poivre
• 200mL de crème fraîche

Procédés  :

1. Lier le fond de volaille au roux
2. Ajouter bananes, tomates mondées et épépinée, sel, poivre, curry.
3. Laisser cuire 20 minutes.
4. Mixer et servir avec un filet de crème.

Truc & Astuce :

Ingrédients :

• 2kg haché d’agneau
• 2kg d’aubergines
• 1,5kg de pommes de terre
• 3 oignons
• 500ml de vin blanc
• 250g de concentré de tomate
• 2L de lait
• 150g de fromage râpé
• sel, poivre, muscade
• beurre, farine

Procédés  :

1. Faire dégorger les tranches d’aubergines.
2. Cuire les pommes de terre avec l’épluchure.
3. Faire revenir la viande.
4. Ajouter les oignons coupés en rouelles, puis l’ail et le concentré.
5. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le sel, poivre et muscade.
6. Cuire 45 minutes.
7. Frire les aubergines farinées et les éponger.
8. Disposer dans un plat à four en alternant les couches.
9. Recouvrir de Mornay liée aux jaunes et au fromage.
10. Mettre au four 30 minutes.

Truc & Astuce :

Faire dégorger les tranches d’aubergines avec du sel (deux côtés) pendant 10 minutes. Le temps de voir l’eau perler sur les tranches. Fariner les tranches, puis les faire revenir dans l’huile d’olive. Attendre une belle coloration. Réserver.

Pour le haché, vous pouvez prendre du boeuf ou un mix boeuf / veau. Mais le goût est plus fade. Personnellement, je mouille avec du bouillon de boeuf et pas du vin blanc. J’ajoute aussi du persil avec l’assaisonnement. Je met aussi de la cannelle dans ce mélange. Faire pendant ce temps une sauce béchamel , basée sur un roux avec lait, jaune d’oeuf, fromage et j’ajoute les blancs montés en neige pour obtenir la sauce Mornay. Monter la moussaka en couche. J’ajoute une couche de tomate pour apporter un peu d’acidité dans la recette. Finir avec la sauce et un peu de fromage râpé. Mettre au four pour coloration.

Ingrédients  :

• 5 L de fond de volaille
• 200 g de roux
• 500 mL de crème fraîche
• 1 Boursin ail et fines herbes (500 g)
• 400 g de julienne de volaille
• 4 tomates
• 1 botte de persil
• 1 botte de ciboulette

Procédés  :

1. Préparer un fond de volaille.
2. Lier le fond de volaille au roux et laisser dépouiller 20 minutes.
3. Couper la volaille en julienne.
4. Emonder, épépiner et couper les tomates en brunoise.
5. Hacher le persil et la ciboulette.
6. Crémer le velouté de volaille et y ajouter le fromage, sel et poivre.
7. Ajouter le persil, la ciboulette, les dés de tomates et la julienne de volaille.

Truc & Astuce :

Pour le point 3, la volaille est cuite bien sur.

Ingrédients  :

• 3/4 L de fumet
• 250 g de roux blanc
• 300 g de crevettes grises
• 4 jaunes d’oeufs
• Sel, poivre, muscade
• citron
• farine
• blanc d’oeuf
• huile
• chapelure

Procédés  :

1. Réaliser un roux blanc.
2. Ajouter le mouillement. (fumet)
3. Dépouiller.
4. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes)
5. Incorporer les jaunes d’oeufs.
6. Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, muscade, jus de citron.
7. Débarrasser et laisser prendre au frigo.
8. Confectionner des croquettes et les paner l’anglaise.
9. passer en friture et servir.

Truc & Astuce :

Ingrédients  :

• 1,5 kg de fenouil
• 500 g d’oignons
• 300 g de blancs de poireaux
• 200 g de roux
• 5 L de fond de volaille

Procédés  :

1. Laver et émincer les légumes.
2. Faire suer au beurre les légumes.
3. Mouiller avec le fond.
4. Cuisson 25 minutes.
5. Passer le potage au mixer, et lier au roux, laisser dépouiller, jaunes d’oeufs et crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la garniture, comme bonification finale éventuellement un trait de pastis selon le goût.

Truc & Astuce :

En garniture, une brunoise de fenouil suée au beurre.

Je n’ai pas de photo de cette recette, le velouté a été servi dans de très petit bol et il n’est quasi pas possible d’en voir de détail.

Ingrédients  :

• 500 g de poivrons
• 20 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 L de lait
• muscade, sel et poivre

Procédés  :

1. Blanchir et peler les poivrons.
2. Concasser la chair du poivron et la faire tomber au beurre (elle doit être bien cuite).
3. Après cuisson, passer au mixer.
4. Réaliser une béchamel, 120 g de roux au litre.
5. Rectifier l’assaisonnement et la consistance.

Truc & Astuce :

On peut réaliser cette sauce avec des poivrons verts, rouges ou jaunes.

Lors de la cuisson du poivron, on peut ajouter un peu de fond de volaille ou de poisson selon le plat qu’elle va accompagner.

On peut faire une sauce verte et une sauce rouge ce qui permettra de marier les couleurs lors du dressage.

Ingrédients :

• 1 poulet
• 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri
• carottes
• 60 gr de roux
• 1 L de jus de cuisson
• 1,5 dL de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeufs

Procédés :

1. Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition.
2. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite.
3. Laisser frémir, jusqu’à cuisson puis retirer la volaille et la garder au chaud.
4. Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.
5. Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau saler légèrement et cuire.
6. D’autre-part prélever 1 L de fond de volaille..
7. Effectuer la liaison au roux à raison de 60 gr au litre (20 gr beurre / 40 gr farine).
8. Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajoutez la presque totalité de crème puis redonner un bouillon.
9. A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème. Effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la floculation des jaunes. Pour la même raison, le velouté ne peut plus rebouillir.
10. Le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, et tenir au chaud.
11. Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus et garnir de julienne. Ajouter le persil fraîchement haché. Servir avec des pommes de terre nature.

Truc & Astuce :

Les cotes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe. La peau du poulet est retirée avant de servir. La cuisson d’une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse. La chair doit céder sous la pression des doigts.

Ingrédients :

• 1 Kg de tomate mondées et épépinées
• 300 gr de blanc de poireaux
• 500 gr d’oignons
• 300 gr de carottes
• 3 L de fond de volaille
• 150 gr de roux
• 100 gr de concentré de tomate
• Crème fraîche
• Brunoise de tomate mondée et épépinée
• Persil haché

Procédés :

1. Laver, nettoyer et émincer les légumes.
2. Suer plus ou mins 10 minutes.
3. Mouiller et laisser cuire.
4. Mixer et ajouter le roux.
5. Laisser dépouiller.
6. Rectifier consistance et assaisonnement.
7. A l’envoi crème fraîche, brunoise tomate et persil haché.

Truc & Astuce :

Pour cette crème, liaison au roux et bonification à la crème fraîche.

Donc pour la mise en place, monder les tomates, incision à l’arrière de la tomate puis passage dans l’eau bouillante un instant puis retirer la peau. Pour épépiner, couper les tomates en quatre, passer la lame du couteau au niveau de la chaire de la tomate et retirer la pulpe et les pépins. Pour le fond de volaille, soit vous faite un vrai fond de volaille ou vous ajouter 1 cube de bouillon pour un 1/2 litre d’eau.

Ingrédients :

• 1 poulet
• 1 bouquet marmite
• 1 litre d’eau pour 4 personnes
• 50 gr de roux au litre
• 1 jaune d’oeuf au litre
• 1 dl de crème fraîche au litre
• Sel , poivre, persil

Procédés :

1. Mettre la volaille dans une casserole avec de l’eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite.
2. Au terme de la cuisson, retirer la volaille, décortiquer, et passer au chinois le fond.
3. Le dégraisser.
4. Prélever la quantité nécessaire de fond, lier au roux et faire dépouiller +/- 10 mins.
5. Assaisonner de sel et de poivre.
6. Au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d’oeufs.
7. Dans les assiettes mettre de la chair de volaille et verser au-dessus du velouté.
8. Garnir de peluche de cerfeuil.

Truc & Astuce :

Le bouquet marmite est le mélange d’un oignon avec clou de girofle, carottes entières, céleri, poireau avec en plus un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil). C’est un mélange de légumes pour donner du goût au fond. Lorsque la volaille est cuite, la découper en morceau et réserver pour le service. Le liquide qui reste dans la casserole, une fois chinoisé, se nome un fond de volaille. Pour cette recette, nous avons besoin d’un roux de 50 gr par litre (voir recette roux). Voir la définition de dépouiller qui ici est prise dans le sens d’affiner la sauce.

Alors pourquoi ajouter un oeuf  et la crème ?

Il y a trois règles dans la réalisation d’une ‘ soupe ‘ :

- Potage : mélange de légumes dont la liaison est réalisée par des pommes de terre et aucune bonification.

- Velouté : mélange de légumes dont la liaison est réalisée par un roux et  une bonification avec oeuf / crème.

- Crème : mélange de légumes dont la liaison est réalisée par un roux et  une bonification avec crème.

On peut en conclure que la définition de notre soupe est liée à sa préparation, dans le cas d’un potage, on épaissit (LIER) avec des pommes de terre et rien d’autres. Dans notre cas, on lie avec un roux et on bonifie (améliore) le mélange avec de la crème et un oeuf. Et pour le potage, liaison avec un roux et on ajoute de la crème.

Un super truc à sortir pendant la soirée de Noël pour épater votre belle-mère

Nous voici donc plus intelligent ! On arrive au dressage, déposer les dés de volaille dans l’assiette et verser le velouté, décorer de persil.

Ingrédients :

• 1/3 beurre
• 2/3 farine

Procédé :

La règle veut que la composition du roux soit un équilibre 1/3 – 2/3.

En fonction du type de roux nécessaire dans la recette.

50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes…
100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus « mouillés », napper les gratins…
175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour la confection de croquettes de légumes, fondus, soufflés fromages…

Donc le cas de 120 gr de roux par Litre : 40 gr de beurre & 80 gr de farine. Si on prend la béchamel faite au cours : 4 l de lait = 480 gr de roux => 160 gr de beurre & 320 gr de farine.

Il existe trois sorte de roux :

• Le roux blanc : odeur de biscuit, cuisson rapide.
• Le roux blond : cuisson légèrement plus longue, couleur blond.
• Le roux brun : cuisson longue, coloration brune de la préparation.

Pour ce qui est de la préparation, faite fondre le beurre sans coloration, hors du feu ajouter la farine, mélanger puis remettre sur le feu et surveiller la cuisson.

Ingrédients :

• 1 L de lait bouillant
• 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes…
• 100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus « mouillés », napper les gratins… (notre choix ici)
• 175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour la confection de croquettes de légumes, fondus, soufflés fromages…

Procédés :

1. amener à ébullition le lait.
2. Mettre le roux dans une casserole. Hors du feu délayer le roux avec une partie du lait chaud.
3. Ajouter le reste du lait tout en fouettant.
4. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
5. Amener à ébullition en fouettant.
6. Laisser cuire à feu doux en remuant souvent.
7. Passer au chinois si la consistance le permet.
8. Rectifier l’assaisonnement et la consistance.
9. Réserver pour usage.

Truc & Astuce :

La base de la béchamel est donc le fameux roux. Un autre article sera consacré au roux.

Voici juste les applications de la béchamel :

Sauce crème : béchamel + crème.

Sauce soubise : béchamel + oignons sués et crème.

Sauce mornay : béchamel + jaunes d »oeufs et crème + fromage rapé.

Sauce chaud-froid : béchamel + gelée claire.

Sauce dijonnaise : béchamel + crème + moutarde.

Sauce écossaise : béchamel + crème + brunoise de céleri, carottes, oignons et haricots verts sués.