Chef :

Iseult Marchant

Ingrédients 20 pers  pour les roulés :

• 20 fines escalopes de veau
• 500g de champignons de Paris égouttés
• 200mL de tomates séchées
• 4 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 3 branches de romarin
• 1 branche d’estragon
• Pour la sauce :
• Fonds de veau
• Le jus d’une orange
• 2 cuillers à soupe de miel
• Sel poivre thym

Ingrédients 20 pers  pour les flans  :

• 8 poireaux
• 4 courgettes
• 800mL de lait de coco
• 12 oeufs
• 120g de beurre
• 4 cuil. à soupe de Maïzena
• 2 cuil. à soupe de curcuma
• sel et poivre

Ingrédients 20 pers  pour les chicons braisés :

• 20  chicons
• 125g de beurre ou de margarine
• 6 à 8 cuillères à café de sucre
• 3 gousses d’ail (ou moins selon les goûts)
• sel, poivre
• noix de muscade

Ingrédients 20 pers  pour les pommes dauphines :

• 2kg de pommes de terre type farineuses épluchées
• 1  L d’eau
• 250 g de beurre
• 460 g de farine tamisée
• 12 oeufs
• sel poivre du moulin une pointe de noix de muscade
• huile de pépins de raisin

Procédés  :

1. Commencez par la farce :
2. Coupez les champignons, les tomates séchées,  les  échalotes, les gousses d’ail  afin d’obtenir une farce fine. Faites-les suer dans la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
3. Garnissez les escalopes, bien aplatir les escalopes. Déposez la farce sur chacune d’entre elles et les rouler.  Emballez les boudins avec du film alimentaire et faites cuire à la vapeur environ 20 minutes.
4. Quelques minutes avant l’envoi, retirez le film alimentaire et faites dorer les boudins dans la poêle dans un fond d’huile d’olive.
5. Pour les flans :
6. Préchauffez  le four th.180°C (T6)
7. Râpez les courgettes puis coupez les poireaux en julienne.  Rincez les légumes à grande eau et égouttez-les.
8. Mettez le beurre à chauffer dans une sauteuse, et y faire revenir les poireaux et les courgettes 5min à feu vif.
9. Baissez sur feu très doux, couvrir et laisser cuire 5min de plus.
10. Fouettez les œufs avec le lait de coco, puis incorporer la maïzena. Ajoutez le se, le poivre et le curcuma.
11. Mélangez au contenu de la sauteuse et versez dans un moule.
12. Faites cuire au four 20 à 25 minutes.
13. Pour les chicons braisés :
14. Enlevez les feuilles flétries des endives, coupez la base et enlevez la partie amère en creusant un cône dans la base des légumes. Incisez légèrement la base des endives en croix pour assurer une cuisson plus homogène.
15. Passez rapidement les légumes sous l’eau, sans les laisser tremper, cela ferait ressortir l’amertume. Epluchez l’ail, coupez les gousses en deux et dégermez.
16. Faire fondre la matière grasse dans une très grande sauteuse. Quand elle est bien chaude, mettre les chicons, en étoile, la base vers le centre de la sauteuse. Laisser prendre 5 minutes sur chaque face, à feu moyen. Quand les légumes commencent à colorer, salez, poivez, muscadez. Répartir l’ail autour des endives, ajouter 10 cl d’eau et couvrir. Laisser cuire à feu doux.
17. Après 30 minutes, découvrez  la sauteuse, si il reste peu de jus rajoutez 5 cl d’eau, laissez cuire encore 20 minutes en laissant le liquide s’évaporer et en retournant souvent.
18. Quand il ne reste presque plus de liquide, saupoudrez légèrement de sucre fin et laissez  caraméliser légèrement sur toute les faces. Rajoutez un peu d’eau en toute fin de cuisson si on veut du jus des légumes.
19. Pour les pommes Dauphines :
20. Dans une grande casserole mettez vos pommes coupées en 4 puis couvrez-les d’eau, salez puis laissez cuire à faible ébullition jusqu’à ce que la pointe du couteau s’y enfonce (à partir de 20 minutes)
21. Préparez alors votre pâte à choux :
22. Dans une sauteuse épaisse versez l’eau, le beurre, le sel, le poivre et un peu de muscade. dès que le beurre est fondu, versez d’un coup la farine et avec la spatule en bois et beaucoup d’énergie, desséchez votre pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords puis hors du feu, intégrez les oeufs un par un.
23. Vos pommes étant cuites, égouttez-les, mettez-les sur une plaque et passez-les 5 minutes au four afin qu’elles dessèchent puis passez-les à la grille fine du moulin à légumes.
24. Dans un grand saladier, mettez votre purée de pommes et la pâte à choux puis remuez à la spatule afin que le mélange soit bien homogène.
25. Faites chauffer votre bain de friture à 175°C. a l’aide d’une cuillère, faites tomber la pâte jusqu’à ce que vos « dauphines » soient dorées et bien gonflées ; sortez-les alors et posez-les sur du papier absorbant. Servez-les bouillantes.

Truc & Astuces :

Troisième et avant-dernière semaine d’examen pour cette année, c’est aussi le dernier menu presque complet puisque malheureusement deux élèves nous ont quittés avant les examens. Donc cette semaine, zak, plat et dessert.  Je n’ai pas encore les titres et recettes pour tout le monde, mais voici le menu : Mini cocotte au foie gras et oeuf de caille accompagné de ses mouillettes truffées, Aumônière de lieu noir aux légumes et agrumes et son croquant de noisettes accompagné d’une sauce Noily Prat, Roulé de veau, flan de légumes verts et coco, chicons braisés et pommes Dauphines,Trio de dessert.