Chef :

Maria Alexandra Torsello

Ingrédients :

• 300g de carpaccio de boeuf
• 175g de roquette
• 1 botte de basilic
• 75g de parmesan / Grana Padano
• 100g de pistaches
• huile de Colza bio
• fleur de sel
• poivre du moulin

Procédés  :

1. Réservez quelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan.
2. Réservez 1/3 des pistaches et hachés-les grossièrement de manière à laisser des morceaux.
3. Mettez roquette, parmesan et les pistaches hachées et un peu d’huile de Colza dans un cutter et réduiser en pâte grossière.
4. Etalez devant vous les tranches de carpaccio. Farcir le boeuf de pesto et rouler-les.
5. Les maintenir au frais.
6. En dernière minute, coupez les rouleaux en tronçons et trempez les dans l’huile puis dans le reste des pistaches écrasé en poudre grossière.
7. Servez arrosé d’un filet d’huile de colza ou de vinaigre balsamique.

Truc & Astuces :

Enrouler les tronçons avec de la ciboulette.

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, caviar de courgette et crème de parmesan (autre version), Mini cakes au magret fumé, Patates douces au Saintes-Maure de Touraine et thym citronné, Roulé de boeuf au pesto de pistache et à la roquette. En plat (ex-entrée) Daurade Royale aux saveurs Méditerranéennes et en dessert : Fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados fermier et poivre vert.