Au départ, la conduite de cuisson d’une viande rouge est un peu différente de celle d’une viande blanche.

1 . Les rôtis de viande rouge : boeuf, mouton, gibier

• Ils sont assaisonnés et aussitôt légèrement colorés sur toutes leurs faces ainsi que les parures avant d’être enfournées.
• Les sucs et le sang sont ainsi emprisonnés à l’intérieur.
• Ils se servent de saignants à rosés.
• Ils ne sont donc pas cuits jusqu’au coeur.

2. Les rôtis de viande blanche : porc, veau, volaille

• Une coloration préalable ne s’impose pas.
• Ils sont assaisonnés et directement enfournés dans un four chaud avec les parures.
• Diminuer la température après un moment.
• Ils sont cuits jusqu’au coeur ce qui nécessite un temps de cuisson plus long. (60°c à coeur pour le porc)
• Le four sera donc plus modéré que pour un rôti de viande rouge.
• La coloration s’effectue parallèlement avec la cuisson.
• Un excès de cuisson dessèche les viandes. Elles doivent être bien cuites tout en restant moelleuse et juteuse.

Généralités :

• Arroser le rôti et retourner-le à peu près à mi-cuisson.
• Eviter d’en faire sortir le jus en le piquant avec la fourchette.
• Au 3/4 de la cuisson, ajouter quelques morceaux d’oignons et de carottes. Ces légumes coupés grossièrement sont destinés à aromatiser le jus. Eviter de les laisser bruler, l’oignon dégage un goût acre et amer.
• Le temps de cuisson est non seulement fonction du poids mais aussi de l’épaisseur.
• Il n’est pas possible de définir exactement le temps de cuisson, seule l’expérience peut vous guider.
• Ne croyez pas qu’il faille attendre le tout dernier moment pour mettre le rôti au four, il gagnera à reposer 1/2 heure avant de le trancher.

Cette semaine au menu :

Pain, apéro, table, potage au potiron, oeufs au thon, pêches au thon, rôti de porc & boeuf. Taboulé avec des tomates crevette. Et comme dessert : des cougnous !

Rien de particulier dans les recettes, cette semaine, c’est surtout la présentation qui sera mise en avant. Présentation des entrées et du saumon avec décors en concombre et radis, roses de tomates et roses de beurre.

Démonstration de la technique pour réaliser les roses de beurre.