Ingrédients 20 pers :

• 2kg de ris de veau
• 2kg de filet de veau
• jus de veau
• beurre
• 2kg de pommes de terres
• 500g de pleurotes
• 250g de carottes
• 250g de courgettes
• 300g de haricots mange tout

Procédés :

1. Faire dégorger les ris à l’eau courante ou en la renouvelant très souvent afin de les obtenir aussi blanc que possible.
2. Les blanchir, mettre les ris de l’eau froide salée, porter à ébullition et laisser frémir 3 minutes.
3. Egoutter, rafraîchir directement.
4. Cuire une partie en braisage et l’autre poêler.
5. Pour le rôti, cuisson au four 35 minutes par kilo.
6. Découper les légumes et les tourner. Les glacer à la poêle.
7. Cuire les pommes de terres à l’eau et les finir au beurre avec des herbes de votre choix.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Le but de cette recette est de présenter trois version du veau.

De retour avec un menu classique bien que nous somme presque arrivé à la fin de cette année scolaire ! Cela signifie les examens pour tous les élèves et les épreuves intégrées pour ceux qui désire leur accès à la profession.

C’est pour cette raison que ce menu est encore une fois coupé de bien des plats ! En effet, les épreuves intégrées sont déjà en route pour certains et nos professeurs sont dans les jury. De ce fait, il ne sont pas disponible toute la soirée pour nous donner cours. Nous devons donc nous débrouiller avec juste les recettes et il nous rejoindra pour finir le cours. Cette semaine ainsi que les deux suivantes seront réduite au niveau recettes et puis nous serons en examen le 21 et 28 Mai.

Voici une entrée et un plat : Lasagne de homard au pistou et vieux parmesan. Ris et filet de veau au jus.