Chef :

Jean-Philippe Mathieu

Ingrédients  :

• 1,5kg de filets de maquereau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet de persil plat
• laurier
• thym
• 1 càc de graines de coriandre
• 750mL de vin blanc sec
• 4 càs de moutarde de Meaux
• 6 càs de vinaigre de cidre
• gros sel, poivre

Procédés  :

1. Préparer un court-bouillon : Epluchez l’oignon et la crotte, coupez-les en rondelles et mettez-les dans une grande casserole avec le vin blanc, le thym, le laurier, la coriandre, une poignée de gros sel et le poivre.
2. portez à ébullition et arrêtez le feu aux premiers bouillonnements.
3. Laisser tiédir le court-bouillon.
4. Essuyez les files de maquereau avec du papier absorbant et déposez-les dans le court-bouillon. Laissez cuire à frémissement pendant 10 minutes.
5. Laissez refroidir. Sortez les filets du court-bouillon, ôtez la peau et les arêtes.
6. Effilochez patiemment la chair de poisson à la fourchette.
7. Délayez la moutarde avec le vinaigre dans un bol. Incorporez l’huile d’olive progressivement en fouettant la sauce. Elle doit épaissir comme une mayonnaise.
8. Mélanger la chair de poisson avec la sauce moutarde. Lavez le persil, ciselez-le finement et ajoutez-le aux rillettes. Mettez la préparation dans une jolie terrine.

Truc & Astuces :

Se dégustent froides à l’apéritif ou en entrée avec des tranches de pain grillé.

Menu particulier cette semaine, nous partons en Asie pour une découverte de la cuisine Thaïlandaise. Bien que nous ne somme pas équipé pour réaliser ce genre de cuisine (wok), nous allons réaliser plusieurs recettes typiques de ce pays.

C’est aussi une occasion d’utiliser des ingrédients typiquement asiatiques comme huile de sésame, la sauce soja, sauce huître, le lait de coco, le curry, la badiane, le mirin, etc …

Voici donc le menu de cette semaine : en zak : Rillettes de Maquereaux, consommé crabe – crevette aromatisé au soja, en entrée : Curry de poisson au lait de coco, scampi au lait de coco curry rouge. Potage Wang Tong. Boeuf sauce piquante, poulet au curry massaman. En dessert : deux sorbets (litchis et citron) avec des tulipes aux amandes.