Ingrédients 20 pers  :

• 60 pâtes à ravioles chinois
• 60 morceaux de cabillaud
• 60 écrevisses
• 4 oeufs
• 500g de girolles
• 5 échalote
• 1kg de cèpes
• 5 échalotes
• 1,5 L de crème
• 300mL de vin blanc
• sel, poivre

Procédés  :

1. Réaliser une duxelle avec les girolles et les échalotes hachées, réserver au frais.
2. Façonner des raviolis avec la duxelle, le morceau de cabillaud, l’écrevisse et la pâte à raviolis.
3. Dorer au jaune d’oeuf pour fermer le ravioli. Réserver au frais.
4. Pour la crème de cèpe :
5. Hacher les échalotes et les cèpes grossièrement, les faire suer à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, laisser réduire, crèmer et assaisonner.
6. Cuire 10 minutes, passer au mixer et au chinois, garder au chaud.
7. Faire boullir de l’eau et cuire les raviolis 2 à 3 minutes, égoutter sur essuie chaud.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Cette recette ne fût pas réalisée donc pas de photo ni d’info complémentaire.

Soirée particulière cette semaine car nous avons une partie de théorie et le menu à faire. Donc le menu sera raccourci de son entrée et dessert. Il y a bien sûr les 4 zak comme d’habitude et le plat. Poulet à l’Angevine, les autres noms et les recettes des zak arrivent, voici le menu du jours : soupe d’orties et bonbon de cantal, Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes, Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre et en dessert ; mousse bounty. Vous allez me dire mais pourquoi donne-t-il l’entrée et le dessert, c’est simplement pour donner le menu complet et mettre à disposition les recettes.