Ingrédients pour le jus de cresson :

• 1/2 botte de cresson
• 1/2 oignon
• 20g de beurre
• 100mL de crème
• 100mL de bouillon
• sel, poivre

Ingrédients pour les ravioles :

• 32 feuilles à raviole asiatique
• 16 petits gris et 16 gambas
• 80g de beurre
• 2càs de persil plat ciselé
• 2 gousse d’ail
• 2 jaunes d’oeufs
• 100g de pulpe de pomme de terre
• sel et poivre

Ingrédients pour le dressage :

• 15g de caviar d’escargots
• quelques feuilles de cresson

Procédés  :

1. Réaliser le jus de cresson :
2. Suer oignon, ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes.
3. Mouiller au bouillon de volaille, crème et assaisonner.
4. Cuire 10 minutes et ajouter les feuilles de cresson et ramener à ébullition.
5. Mixer, chinoiser si nécessaire.
6. Réaliser les ravioles :
7. Egoutter et faire sauter les escargots au beurre mousseux.
8. Ajouter l’ail haché et les fines herbes hors du feu et laisser refroidir.
9. Réaliser les ravioles en les farcissant d’escargots et de 1 noix de pulpe de pomme de terre et en les soudant au jaune d’oeuf.
10. Cuire 3 minutes dans l’eau frémissante.
11. Faire de même pour la version aux gambas.

Truc & Astuces :

Vous pouvez faire les ravioles en pliant la pâte et en collant les bords avec le jaune d’oeuf mais il existe des moules pour le faire. Voici quelques exemples. Vous pouvez aussi faire une cuisson à la vapeur pour les avoir encore plus tendre.

Nous avons fait deux versions de ces ravioles car tout le monde n’aime pas les escargots, vous pouvez aussi varier la farce.

Cette semaine on continue sur le même rythme et un nouveau gâteau :

Cornet à la ricotta, Moules au Prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toast frit à la mousse de foie gras, ravioles de petit gris à la crème de cresson, longe de veau aux raisins et poivre vert – pommes amandines et en dessert : une Forêt Noire.