Chef :

Vivian Coster

Ingrédients :

• 2kg de ragoût de porc
• 50g de farine blanche
• 250g de beurre
• miel balsamique
• 2 oignons
• 68 pois mangetout
• 500g d’epinards (feuilles)
• 20 pommes de terre grenaille
• 20 petits navets
• 4 betteraves rouges
• 1L de jus de betteraves rouges
• 500g de pois chiches secs
• 1 salade
• 2bottes de petits oignons
• 3 piments verts
• 1 piment rouge
• 300g de quinoa
• 1 courgette
• 3 échalotes
• 1 gousse d’ail
• bouillon de légumes
• Thym frais
• 10 càs de grains de sésame
• sauce soja
• sel, poivre
• sel à l’Espelette
• 150g de sucre fin
• vinaigre de cidre
• moutarde
• 2 bottes de coriandre
• cumin
• huile d’olive
• clou de girofle
• 2 feuilles de laurier
• gingembre frais

Procédés  :

1. Dans une poêle bien chaude avec beurre, colorer les morceaux de porc sur toutes les faces. Réserver puis singer.
2. Placer le porc dans une casserole.
3. Dans la poêle, ajouter le miel balsamique, oignon émincé, thym, eau; bouillon de légumes. Laisser chauffer doucement tout en remuant.
4. Aux premier bouillons, verser la sauce sur les dés de porc. Cuire à couvert à feu doux pendant 10 minutes.
5. Passer au chinois . Réserver la sauce. Séparer le porc du reste. Réserver le porc.
6. Pour les pois mangetout :
7. Emincer une échalote et ail. Faire revenir à la poêle dans de l’huile d’olive.
8. Placer les pois mangetout et les laisser cuire à feu doux. Mélanger de temps en temps. Réserver le tout.
9. Pour les navets :
10. Eplucher et tourner les navets.
11. Cuisson pour les glacer :
12. Placer les navets dans une sauteuse, couvrir d’eau, ajouter 4 càs de sucre, sel, beurre (100g).
13. Cuire à couvert jusqu’à évaporation de l’eau. Couper le feu.
14. Faire tourner les navets dans le sirop.
15. Déglacer avec un fond d’eau.
16. Pour la salade :
17. Hacher finement la salade, pour la sauce :
18. 3 càs de vinaigre de cidre, 1 1/2 de càc de moutarde, 1 càc de sel, 20 brins de coriandre ciselé et +- 10 càs d’huile d’olive.
19. Pour les Queues d’oignons :
20. Couper dans la longueur les queues d’oignons.
21. Griller de l’ail en fines lamelles.
22. Pour la sauce : hacher 3 piments verts et un piment rouge. ajouter poivre, huile d’olive, ail grillé et gingembre haché.
23. Pour le quinoa aux courgettes :
24. 1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau. Saler + 1 filet d’huile d’olive. porter doucement à ébullition et laisser à petit bouillon pendant 10 minutes (à couvert)
25. Couper le feu et laisser reposer à couvert pendant 15 minutes.
26. Peler une courgette jusqu’au graines. Rissoler les lamelles avec une échalote , un peu d’ail et de l’huile d’olive.
27. Ajouter du thym, couvrir 5 minutes.
28. Couper les lamelles en petits morceaux. Ajouter au quinoa. Mélanger.
29. Pour les épinards, sésame et sauce soja :
30. sauce :
31. griller légèrement le sésame, écraser au mortier (6 càs)
32. Ajouter é càs de sauce soja pour obtenir une pâte lisse. Ajouter 4 càs de sauce soja + 1 1/2 càs de sucre.
33. Verser dans un poêlon , amener doucement à ébullition, laisser frémir 2 minutes pour épaissir.
34. Passer 500g d’épinards à la vapeur.
35. Déposer les épinards sur l’assiette et napper de sauce. Décorer de sésame.
36. Pour les pommes de terre tournées :
37. Eplucher et tourner 20 pdt grenaille. Cuisson dans l’eau salée. Egoutter et réserver dans du jus de bettraves rouges. Une fois bien colorées passer au four à 150°C pendant 7 minutes.
38. Pour les pois chiches à la coriandre :
39. suce :
40. 3 càs de vinaigre de cidre, 1 1/2 càc de moutarde , 2 càc de sel à l’Espelette, 20 brins de coriandre ciselés, 16 càs d’huile d’olive.
41. Couvrir les pois chiches  d’eau gazeuse durant 1/2 journée. Jetter l’eau.
42. Cuire à la marmite (vapeur) avec 4 tasses d’eau plate, 1 bouillon de légumes, oignon piqué de clou de girofle et une feuille de laurier.
43. Préparer la sauce, ajouter les pois chiches chauds, bien remuer, rectifier l’assaisonnement, servir tiède.
44. Pour la salade de betteraves rouge  crue au thym et cumin :
45. Même sauce que pour les pois chiches + thym et cumin.
46. Râper les betteraves finement, ajouter la sauce. Décorer avec branche de thym.

Truc & Astuces :

Nous voici enfin en période d’examen ! 1ère session cette semaine avec un menu complet, 4 zakouskis, dressage de la table, apéritif et service. Tous ces éléments seront évalués par notre professeur et un, voir, deux invités surprise…

Au menu de cette semaine : Bruschetta de poivrons au pesto d’herbes et câpres, Beignets au fromage de chèvre sur lit de saumon fumé, Bisque de crevettes grises, toast de truite fumée, toast de truite fumée, Sorbet banane et son biscuit tulipe et banane croustillante sur chocolat.