Nous voici enfin dans la cuisine du restaurant du Cefor ! Semaine spéciale pour tous les élèves tant en salle qu’en cuisine car nous servons de vrais clients ! Après deux semaines de répétitions, nous passons dans la cuisine du restaurant avec 60 couverts pour le menu d’Automne. Donc pour les recettes, rien ne change depuis la semaine dernière, il y aura juste de petit ajustement au niveau dressage. Voici donc une petite série de photos d’ambiance de la cuisine pendant le service.

Jour J-7 ! Cette semaine répétition pour tous les élèves de troisième année pour le menu du festival gibier. Ce menu d’Automne sera servi dans le restaurant du Cefor pour de vrais clients et sera pour tous les élèves, qu’ils soient en salle comme en cuisine, de montrer de quoi ils sont capable.  Voici le menu dont vous avez déjà vu les zak : Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Macaroni au bouillon de cèpes, champignons des bois, oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan. Pour le plat : Faon des Pyrénnées, far au sarrasin, petit jus de betterave et pour le dessert : Ballade sucrée dans les bois. Ne pas oublier que les recettes des zak sont déjà disponibles sur le site mais cette semaine nous faisons des modifications ou des dressages différents. Toutes les infos sur les changements seront ajoutés aux recettes ainsi que les nouvelles photos.

Ingrédients 20 pers :

• 125g de farine
• 125g de beurre
• 100g d’amandes hachées
• fleur de sel
• 250mL de lait entier
• 250mL de crème fraîche
• 100g de lard fumé
• 3 oeufs
• 500g de poireaux
• 400mL de fond de volaille
• 400g de beurre
• 100mL de crème fraîche
• 60g de beurre
• 100g de farine
• 60mL de lait entier
• 100g d’oignons hachés
• 200g de graisse d’oie
• 100mL de vin blanc
• 600mL de crème fraîche
• 10g d’agar agar
• sel, poivre, muscade

Procédés :

1. Confectionner un crumble en sablant intimement au batteur 125g de farine, 12(g de beurre et 100g d’amandes hachées et du sel.. Emietter cette pâte sur plaque et enfourner 40 minutes à 170°C
2. Mettre à bouillir 250mL de lait et 100g de lard fumé émincé, laisser infuser 2 heures, passer au chinois et ajouter 250mL de crème fraîche, y ajouter 2 oeufs entiers et 1 jaune. Cuire le tout au bain-marie (à la nappe). Retirer du feu , rectifeir l’assaisonnement et verser dans un siphon, garder au bain-marie à 70°C
3. Réaliser un jus de poireaux en faisant cuire les poireaux finement émincés dans 400mL de fond de volaille, réduire , mixer le tout, ajouter 40g de beurre et 100g de crème. Réserver
4. Confectionner une grande tuile en mélangeant 60g de beurre mou, 100g de farine et 60g de lait tiède, assaisonner de sel, poivre et muscade. Etaler sur silpat au pinceau, cuire quelques minutes à 180°C.
5. Suer les oignons hachés avec la graisse d’oie, ajouter le vin blanc, la crème et monter à 95°C, ajouter l’agar-agar en fine pluie et verser dans des moules et laisser prendre au frais, débiter en cubes réguliers.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Mise à jours du 20/11/12 : l’idée de base est de dé-structurer une quiche classique et de présenter les éléments séparément. Lors du deuxième essai, nous avons monté les éléments en verrine. Mais c’est la même recette. Avec dans le fond le point 5 puis le point 3 suivi du point 2 et on fini par le crumble. La tuile fût enlevée.

Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est celui prévu pour notre cours. Les recettes des zak  seront refaite la semaine prochaine pour nous roder. Voici le reste du menu ainsi qu’un zak supplémentaire : Thon rouge et sa mayonnaise au wasabi. Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés, piperade et dés de jambon. Pour le plat : Suprêmes de pigeons aux senteurs d’anis – Jambonnettes en crépines de chou. Pour l’entremet : Panna cotta à la crème de cassis. En dessert : Nougat glacé au coulis de framboise. Glace à l’huile d’olive. Crème brûlée à la fleur d’oranger. A noter que la glace à l’huile d’olive sera servi en trou Normand et je n’ai pas la photo, mais c’est une glace normale style vanille mais avec le goût de l’huile d’olive et du yaourt.