Ingrédients 20 pers  :

• 500mL d’eau
• sucre,sel
• 200g de beurre
• 350g de farine
• 500mL d’oeuf

• 6 oeufs
• 200g de sucre
• 400mL de crème
• 400mL de lait

• 600g de sucre
• 200mL d’eau
• crème fraîche
• miel

Procédés  :

1. Préparer une pâte à choux suivant la recette normale.
2. faire bouillir l’eau , sel, sucre, le beurre
3. Hors du feu ajouter la farine. Sécher ensuite.
4. Ajouter les oeufs entiers (+/- 10), faire les choux sur une plaque de cuisson et les dorer.
5. Chauffer le four à 200°C, enfourner , attendre 2 minutes puis descendre à 170°C
6. Faire une glace vanille à froid.
7. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre.
8. Ajouter 400mL de crème et 400mL de lait et du miel à votre convenance.
9. Turbiner en sorbetière.
10. Pour le caramel :
11. Cuire le sucre en caramel.
12. Pour la sauce caramel :
13. sauce de base + son poids en eau chaude ou crème, une càs de beurre et une pincée de sel.
14. Reporter à ébullition et laisser refroidir.
15. pour la décoration, faire fondre de l’isomalt et y plongez les fruits.
16. Pour les groseilles, les plongez dans du blanc d’oeuf et les saupoudrez de sucre, laisser sécher au-dessus du four.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

L’isomalt est un édulcorant qui sucre moitié moins que le sucre de table. Il a aussi une meilleure stabilité thermique que la saccharose et reste bien cristallin après refroidissement.

Nous voici enfin dans la cuisine pour commencer cette 3ème année de cours. Petit menu simple pour se mettre en forme : en zak : dés de boeuf à la Fourme d’Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, tartare de crevettes et d’écrevisses sur son lit de crudités, Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre, persil , coriandre et cumin, Blinis de châtaignes au Tome de brebis d’Ardèche et myrtilles. Poisson du marché sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts et en dessert des profiteroles glacées et caramel.Certaines de ces recettes ont déjà été vue dans les années précédentes donc je vous donnerai les liens directement dans les recettes.