Ingrédients  +-  45 pralines (3 moules)  :

• 750g de chocolat au lait ou fondant (coques des pralines)
• 1/2 gousse de vanille
• 2g de sel marin
• 100g de purée d’ananas
• 50g de purée de fruit de la passion
• 50g de miel neutre
• 310g de chocolat au lait
• 60g de beurre
• 20g de Rhum

Procédés :

1. Faire fondre le chocolat pour les coques, ajoutez le sel marin et les graines de vanilles.
2. Précristalliser à la température adéquate, mouler.
3. Pour la ganache :
4. Chauffer les purées et le miel jusqu’à 45°C
5. Verser sur le chocolat tempéré et mélanger.
6. A 35°C, ajouter le beurre mou et ensuite le rhum. Mélanger.
7. Remplir les formes, une fois la ganache à 27-28°C

Truc & Astuces :

J’ai doublé les quantités pour la ganache parce que nous n’avions pas assez pour 3 moules, donc en fonction des formes de vos pralines, vous devriez avoir un peu trop de ganache. La présence du sel dans le chocolat peut vous choquer mais il apporte beaucoup à la structure gustative de cette praline. Vous allez avoir en première bouche la ganache, puis le chocolat de la coque et en arrière bouche le sel ! C’est assez déroutant ! Maintenant , il est possible de faire le montage autrement et mettre la fleur de sel en une fine couche dans le fond de la coque puis couler la ganache.

De retour en classe après une semaine de congé pour repartir sur des recettes de pralines moulées. Cette semaine : Praline Yellow Rhum. Une ganache de chocolat au lait avec purée d’ananas et fruit de la passion. Nous avons profité de cette recette pour inventer une version au chocolat blanc avec de la purée de fruits exotiques. Seule variante à la recette, outre la purée de fruits, il faut compter 2,5 x la quantité de chocolat blanc pour compenser le pourcentage de beurre de cacao.

Le chocolat de moulage est aussi différent; présence de vanille et sel marin !