Ingrédients  pour  +- 35 pralines (en fonction de la taille) :

• 800g de chocolat de couverture (811)
• Première ganache :
• 200g de crème fraîche
• 25g de pâte de pistache
• 400g de chocolat noir 811
• 50g de sucre inverti
• Deuxième ganache :
• 200g de crème fraîche
• 8g de cardamome
• 500G de chocolat blanc

Procédés :

1. Première ganache :
2. Mélangez la crème avec la pâte de pistache et le sucre inverti.
3. Faire bouillir.
4. Ajoutez sur le chocolat et bien mélanger pour avoir une ganache bien lisse.
5. Couler dans un cadre et laissez prendre au frais.
6. Deuxième ganache :
7. Mélangez la crème avec la poudre ou les gousses de cardamome.
8. Faire bouillir et laisser infuser 10 minutes. Filtrez et remettre à bouillir.
9. Couler sur le chocolat blanc et bien mélanger pour avoir une ganache bien lisse.
10. Coulez cette ganache sur la précédente et laissez durcir.
11. Découpez les pralines soit à la guitare ou à l’emporte pièce ou au couteau.
12. Chablonner la praline pour éviter le marquage par la fourchette de trempage.
13. Enrobage dans le chocolat de votre choix.
14. Faire un décor avec la fourchette ou des transferts.

Truc & Astuces :

Deux ganaches simples qui fonctionnent bien ensembles. Attention à la quantité de cardamome, cette ganache prend le dessus sur la pistache. Quand vous couler les ganaches, faites de petites couches sinon la praline sera trop grosse après l’enrobage !

Bonne Année à tous ! De retour cette semaine en cours et on démarre très fort puisque nous somme en examen pratique pour le troisième module. Une recette de praline moulée et un enrobage sont au programme de l’examen. Deux recettes, je vous donne les miennes, puisque tous les élèves ont réalisés les leurs.