Ingrédients  pour  +- 40 pralines :

• 100g de beurre
• 460g de pâte d’amandes 50/50
• 90g de purée de pistaches
• 70g de pistaches hachées
• 100g de chocolat au lait
• 100g de chocolat noir à 36%
• 800g de chocolat noir de couverture pour l’enrobage

Procédés :

1. Mélangez le beurre à la pâte d’amandes.
2. Ajoutez-y la purée puis les pistaches hachées. Il fut un mélange crémeux.
3. Incorporez à l’ensemble les deux chocolats précristallisés.
4. Etalez une mince couche de chocolat noir sur une feuille rhodoïde et disposez immédiatement un cadre de 6 mm sur le chocolat encore liquide.
5. Après solidification du chocolat, étalez l’intérieur du cadre avec la préparation au massepain. Bien l’égaliser et mettre au froid.
6. Diviser l’abaisse froide avec un emporte-pièce ou un couteau ou si vous avez une guitare.
7. Laisser reposer à température ambiante avant l’enrobage.

Truc & Astuces :

J’ai remplacé dans la recette la purée de pistaches par un praliné pistaches d’Iran, j’ai par contre gardé le mélange chocolat lait & noir. Après l’ajout des chocolats, le goût pistache avait pratiquement disparu. Mais après repos ( 1 nuit). Le goût était quand même présent. Il est donc difficile de dire  en préparant l’appareil si il y a assez de pistaches ou pas. Mais le mélange chocolat lait / noir prend le dessus sur la pistache. A essayer avec du chocolat blanc mais attention au quantité car il faut compenser le beurre de cacao et augmenter la quantité de chocolat blanc. Sinon, la couche de chocolat noir à étaler sur un rhodoïde ou silpat , c’est l’action de chablonner. On ajoute une petite couche de chocolat pour avoir une base solide lors de l’enrobage dans le chocolat. De cette manière le massepain ne fond pas et les dents de la fourchette ne marque pas la praline. Sur les photos vous verrez que j’ai chablonné à l’envers, en utilisant un chablon pré-découpé. Avec cette technique vous savez ou découper les pralines mais il y a de la perte !

Avant dernière semaine de cours pour notre classe avant l’examen pratique de chocolaterie de première année. Nous avons donc le loisir de tester nos recettes avant le jours fatidique. C’est pour cette raison qu’il n’y aura pas deux recettes mais juste une, la mienne ! Je vais vous donner la recette pour la praline d’enrobage massepain et pistache. Cette recette vient de Jean-Pierre Wybauw du livre « Petits Chocolats 3″. J’ai donc testé la recette brute sans modification pour voir le résultat, dans la fiche de la recette il y aura mes commentaires après repos de la praline et dégustation.