Parcours Cuisine » Pralines massepain – orangette ou citron confit http://www.parcourscuisine.be Le chemin culinaire d’un groupe d’étudiants en cuisine au Cefor de Namur (Belgique) dans les sections de restauration, chocolaterie, boulangerie & pâtisserie. Sun, 31 Dec 2017 16:57:12 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.0.3 Pralines massepain – orangette ou citron confit http://www.parcourscuisine.be/2013/12/pralines-massepain-%e2%80%93-orangette-ou-citron-conift/ http://www.parcourscuisine.be/2013/12/pralines-massepain-%e2%80%93-orangette-ou-citron-conift/#comments Mon, 09 Dec 2013 18:39:07 +0000 Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/?p=6175

Ingrédients 130 pralines  :

  • 1kg de massepain 50%
  • 200g de pâte de citron confit ou orangette
  • 700g de chocolat 811 ou 823 (au choix)
  • Feuille de transfert

Procédés :

  1. Couper les orangettes en fine brunoise.
  2. Mélanger le massepain avec le goût de votre choix (orange ou citron)
  3. Abaisser la pâte et découper des carrés à l’emporte-pièce.
  4. Tempérer le chocolat pour l’enrobage.
  5. Découper des carrés de transfert légèrement plus grand que le carré de massepain.
  6. Réaliser l’enrobage. Déposer la praline et mettre le carré transfert sur la praline. Laisser cristalliser.
  7. Retirer la papier et réserver les pralines au frais.

Truc & Astuces :

Le mélange est possible avec d’autres pâtes de fruits. Ne pas retirer la papier transfert avant durcissement complet. Laisser les pralines cristalliser à l’air puis les mettre au frais.

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