Ingrédients  pour  +- 60 pralines (4 moules) :

• 800g de chocolat de couverture (811)
• 300g de purée de mangue
• 40g de glucose
• 4g de feuilles de basilic
• 10g de jus de citron
• zeste d’un citron
• 200g de chocolat grand cru (Perou, Mexique ou autre)
• 50g de beurre

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
2. Moulez les coques.
3. Mélangez la purée de mangue avec le glucose et le jus de citron. Faire bouillir.
4. Ajoutez les feuilles de basilic et les zeste de citron, faire infuser 10 minutes.
5. Faire bouillir, filtrer et couler sur le chocolat de votre choix.
6. Bien mélangez pour avoir une ganache bien lisse.
7. Laissez refroidir jusqu’à 29°C – 30°C et ajouter le beurre. Mélanger.
8. Coulez dans les pralines à température en-dessous de 27°C
9. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

Dans la recette initiale de Dominique Persoone, il utilise une chocolat noir d’origine Perou 64. Je fais la recette avec un grand cru Mexique 66%. Les grand cru apportent des saveurs différentes aux ganaches mais sont très forts et prennent souvent le pas sur l’ensemble de la ganache. Il existe encore d’autres grands crus qui peuvent s’accorder avec la mangue et la basilic mais vu le prix du chocolat pour le moment, faites un test avec du 823 ou du 811, laissez reposer la praline et faites-vous votre propre avis.

Bonne Année à tous ! De retour cette semaine en cours et on démarre très fort puisque nous somme en examen pratique pour le troisième module. Une recette de praline moulée et un enrobage sont au programme de l’examen. Deux recettes, je vous donne les miennes, puisque tous les élèves ont réalisés les leurs.