Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) :

• 800g de chocolat de couverture (votre choix)
• 50g de crème fraîche
• 75g de beurre
• 40g de purée de fruits mangue, passion ou fruits exotique
• 10g de jus de citron vert
• 40g de tequila
• 10g de pastis
• 400g de chocolat blanc ou 300g de chocolat au lait

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat pour les coques des pralines.
2. Moulez les coques.
3. Portez la crème avec le glucose, le beurre, la purée de fruits et le jus de citron à ébullition
4. Bien mélangez.
5. Coulez sur le chocolat (blanc ou lait). Mélangez.
6. A 30°, ajoutez les deux alcools. Réservez au froid.
7. Mettre en poche la ganache à 27°C – 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
8. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

La recette en elle-même n’est pas compliquée, bien ajuster la quantité de chocolat en fonction en votre choix. Toujours un peu plus pour le chocolat blanc. J’ai fais la recette en chocolat blanc avec une coque en blanc coloré dans la masse avec du colorant noir. Le décor est en beurre de cacao coloré rouge déposé au pinceau ainsi que de la poudre dorée avec de l’alcool déposée au pinceau.

Comme expliqué la semaine dernière nous somme en période d’examen et c’est ce jeudi notre examen de pralines.  Comme d’habitude, on présente une recette de pralines moulées et une recette de pralines enrobées. Voici les photos des travaux des élèves ainsi que les deux recettes que j’ai préparé. Une pralines Heaven et un enrobage pistache, framboise et banane. Dernier cours la semaine prochaine, puis le 18 Juin, c’est l’épreuve intégrée pour les élèves concernés.