Ingrédients  pour  +- 78 pralines (4 moules):

• 200g de lait ou crème de coco
• 30g de glucose
• 250g de chocolat 811
• 15g de trimoline ou du miel
• 3 à 4 sachet de thé au jasmin ou 20g
• 10g de gingembre
• 150g de gelée de mangue ou autre fruits (marmelade fonctionne aussi)
• 1kg de chocolat noir de couverture pour l’enrobage

Procédés :

1. Réaliser les coques des pralines . Réservez.
2. Amener à ébullition le lait ou crème de coco avec le glucose.
3. Ajouter le thé et le gingembre pour une infusion de 10 minutes.
4. Filtrer l’appareil, ajouter la trimoline et remettre à ébullition.
5. Ajouter cet appareil au chocolat 811 (commencer avec 220g) . Ajouter si nécessaire
6. Réserver et laisser descendre en température (+- 25°C) avant de couler dans les pralines.
7. Couler à la poche une fine couche de gelée dans la praline.
8. Couler à la poche la ganache.
9. Refermer la praline.

Truc & Astuces :

J’ai fais la recette avec de la crème , ce qui marche aussi, la différence c’est la quantité de chocolat. Avec du lait 220g devrait être suffisant mais j’ai pu constater que les autres élèves ont ajouté aussi du chocolat pour avoir la bonne texture de la ganache. Donc si elle est trop liquide il faut ajouter du chocolat. Si après refroidissement elle est toujours liquide et ne prend pas, il faut ajouter du chocolat fondu. Couler une fine couche de gelée dans le fond de la praline puis ajouter la ganache et laisser durcir. Fermer la praline.

C’est parti pour une nouvelle année de chocolat ! De retour dans notre classe avec notre professeur préféré Une nouvelle élève et malheureusement quelques anciens élèves qui ne nous suivront pas cette année. On démarre avec une recette basée sur un duo gelée de fruit et ganache. Praline classique avec une couche de gelée de mangue et une ganache lait ou crème de coco avec en infusion du thé au jasmin et du gingembre.