Ingrédients  pour  +- 60 pralines (4 moules) :

• 800g de chocolat de couverture (811)
• 200g de crème fraîche
• 20g de glucose
• 10g de miel
• 210g de chocolat origine (Venezuela = 120g + Tanzanie = 90g)

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
2. Moulez les coques.
3. Amener la crème fraîche, le glucose et le miel à ébullition.
4. Couler sur le chocolat origine. Bien mélangez pour avoir une ganache bien lisse.
5. Laisser refroidir.
6. Mettre en poche la ganache et couler dans les coques. Laissez durcir.
7. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

Le choix du miel tout comme celui du chocolat est une affaire de goût. Ne pas prendre un miel trop fort qui prendrait le dessus sur le chocolat. Sinon, recette classique. Faire attention avec ce type de chocolat, le pourcentage de graisse est différent, donc la ganache (émulsion) risque, comme une mayonnaise, de tourner et de se dissocier. Il faut juste ajouter 50g de crème fraîche chaude à la ganache pour la récupérer.

Un biscuit et une praline pour recettes cette semaine : Biscuit Puits au chocolat et une Pralines ganache origine. Pour la praline, une ganache simple mais avec du chocolat d’origine grand cru. Le chocolat sera juste agrémenté de miel pour ajouter de la douceur à l’acidité de ce type de chocolat. Pour l’origine, c’est une question de goût ; Venezuela, Tanzanie, Mexique, etc… Il faut faire des tests et goûter le chocolat avec un peu de miel pour se faire une idée du résultat. Tout en sachant qu’avec le temps de repos, certaines saveurs vont se développées. Le biscuit est une recette assez simple. Vu la cuisson en chariot (four de l’école oblige) certains biscuits étaient très dur. Et même avec un repos à l’air de deux jours, ils sont resté dur. Donc surveillez la cuisson.