Ingrédients  +-  60 pralines (4 moules)  :

• 800g de chocolat au lait ou fondant (coques des pralines)
• 1/2 gousse de vanille
• 2g de sel marin
• 200g de purée de fruits exotiques
• 50g de miel neutre
• 750g de chocolat blanc (garder 50g pour allonger si trop liquide)
• 60g de beurre
• 20g de Rhum (facultatif)

Procédés :

1. Faire fondre le chocolat pour les coques, ajoutez le sel marin et les graines de vanilles.
2. Précristalliser à la température adéquate, mouler.
3. Pour la ganache :
4. Chauffer la purée et le miel jusqu’à 45°C
5. Verser sur le chocolat tempéré et mélanger.
6. A 35°C, ajouter le beurre mou et le rhum à votre convenance. Mélanger.
7. Remplir les formes, une fois la ganache à 25°C (mettre au frais si nécessaire)

Truc & Astuces :

Si la ganache est trop liquide ajouter un peu de chocolat blanc fondu à 29-30°C

De retour en classe après une semaine de congé pour repartir sur des recettes de pralines moulées. Cette semaine : Praline Yellow Rhum. Une ganache de chocolat au lait avec purée d’ananas et fruit de la passion. Nous avons profité de cette recette pour inventer une version au chocolat blanc avec de la purée de fruits exotiques. Seule variante à la recette, outre la purée de fruits, il faut compter 2,5 x la quantité de chocolat blanc pour compenser le pourcentage de beurre de cacao.

Le chocolat de moulage est aussi différent; présence de vanille et sel marin !