Ingrédients  pour  +- 40 pralines :

• 800g de chocolat de couverture (blanc)
• Ganache Pistache :
• 200g de crème fraîche
• 20g de glucose
• 20g de trimoline
• 100g de purée de pistache
• 350g de chocolat blanc
• Gelée de framboise :
• 200g de purée de framboise
• 2 feuille de gélatine
• Ganache banane :
• 75g de crème fraîche
• 30g de glucose
• 100g de banane
• 55g de beurre
• 250g de chocolat blanc
• 5g de jus de citron vert

Procédés :

1. Ganache pistache :
2. Portez la crème avec le glucose, la trimoline, la purée de pistache a ébullition.
3. Coulez sur le chocolat blanc. Mélangez. Réservez.
4. Gelée de framboise :
5. Faire fondre la gélatine dans de l’eau froide
6. Faire chauffer la purée de framboise sur feu doux.
7. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélangez et réservez.
8. Ganache banane :
9. Portez la crème avec le glucose, le beurre, le jus de citron et la banane écrasée a ébullition.
10. Coulez sur le chocolat blanc. Mélangez. Réservez.
11. Assemblage :
12. Déposer sur une plaque assez grande une feuille de papier cuisson ou une feuille de rhodoïde.
13. Faire fondre du chocolat gianduja. Ne doit pas être tempéré.
14. Etaler une fine couche de gianduja et mettre en place sur le chocolat un cadre de maximum 10mm de haut.
15. Laisser durcir.
16. Commencez le montage avec la ganache pistache. Couler une fine couche de cette ganache. Laissez durcir au froid.
17. Pendant ce temps, la gelée de framboise doit être refroidie mais pas encore prise.
18. Lorsque la ganache pistache est prise, couler un très fine couche de gelée de framboise. Remettre au froid.
19. Couler la ganache banane de la même manière. Remettre au froid.
20. Finir par un très fine couche de gianduja. Remettre au froid.
21. Découper à la guitare ou avec un emporte pièce.
22. Préparer votre chocolat de couverture et enrobez vos pralines.

Truc & Astuces :

La difficulté est juste dans l’assemblage et le timing des préparations. Vu les températures actuelles, mes enrobages ont fondu avant d’arriver dans l’atelier. Donc j’ai du faire deux enrobages au chocolat blanc pour avoir une belle finition.

Il y a donc 5 couches dans cette praline. Gianduja, pistache, gelée framboise, banane, gianduja.

Comme expliqué la semaine dernière nous somme en période d’examen et c’est ce jeudi notre examen de pralines.  Comme d’habitude, on présente une recette de pralines moulées et une recette de pralines enrobées. Voici les photos des travaux des élèves ainsi que les deux recettes que j’ai préparé. Une pralines Heaven et un enrobage pistache, framboise et banane. Dernier cours la semaine prochaine, puis le 18 Juin, c’est l’épreuve intégrée pour les élèves concernés.