Ingrédients  pour  +- 40 pralines:

• Pour la confiture :
• 70g de purée de framboises
• 35g de sucre
• 10g de glucose
• 5g de trimoline
• Pour la ganache :
• 70g de crème fraîche 40%
• 10g de thé vert fruits et baies rouges
• 10g de glucose
• 10g de trimoline
• 120g – 140g de chocolat blanc
• 600g de chocolat de votre choix de couverture pour l’enrobage

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
2. Moulez les coques.
3. Mélangez les ingrédients de la confiture et les porter à ébullition.
4. Réservez.
5. Pour la ganache :
6. Faire bouillir la crème, le glucose, la trimoline.
7. Ajoutez le thé, laissez infuser pendant 5 minutes.
8. Redonnez un bouillon, versez sur le chocolat blanc.
9. Laissez refroidir à +- 28°C . Réservez.
10. Ajoutez au fond des pralines de la confiture (max. 1/3), ensuite la ganache refroidie, refermez, démoulez.

Truc & Astuces :

Laissez refroidir la confiture au frigo pour une prise plus rapide.

Une petite déviation dans la pâtisserie avec cette semaine une recette de financier au thé matcha et une praline confiture de framboises et thé de fruits rouges. Recette de base pour les financiers avec du thé Matcha et un décors au choix; sésame, amandes, etc…