Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) :

• 800g de chocolat de couverture (811)
• 150g de crème fraîche
• 20g de glucose
• 50g de coco râpé
• 250g à 300g de chocolat blanc
• 100g de gelée (pas de confiture) de fruits doux (abricots, fraises, mures, …)

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
2. Moulez les coques.
3. Amener la crème fraîche, le glucose et le coco râpé à ébullition.
4. Laisser infuser 10 à 15 minutes. Le coco va s’imbiber de la crème.
5. Remettre à ébullition et couler sur le chocolat blanc. Bien mélangez pour avoir une ganache bien lisse.
6. Laisser refroidir.
7. Mettre en poche la gelée de fruits et couler dans la coque sur un tiers de la hauteur.
8. Mettre la deuxième couche avec la ganache coco. Laissez durcir.
9. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

Ajuster la quantité du chocolat blanc en fonction de la texture de la ganache. J’ai utilisé 270g et  laisser durcir au frigo la ganache. Pour la gelée, la marmelade fonctionne aussi. J’ai utilisé une marmelade à l’orange.

On est reparti pour la dernière ligne droite vers le mois de juin et la fin de l’année. Les examens de Janvier sont fini et on reprend un rythme normal au cours. Cette semaine deux recettes : une praline enrobée massepain et orangette. On a déjà fait ce genre de praline mais ici l’orangette reste entière sur le massepain plié. Une praline moulée ganache coco et chocolat blanc avec une gelée de fruit.