Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) :

• 800g de chocolat de couverture (811)
• 130g de crème fraîche
• 1g de zeste de citron vert
• 12g de jus de citron vert
• 1 feuille de laurier
• 1g de poivre rose
• 30g de beurre
• 100g de chocolat lait
• 80g de chocolat fondant
• 17g de trimoline ou miel neutre
• 15g de vodka

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
2. Moulez les coques.
3. Porter la crème avec le zeste, le jus de citron vert ainsi que la feuille  de laurier et enfin le poivre rose à ébullition
4. Laisser infuser 15 minutes.
5. Donner une deuxième ébullition. Filtrer.
6. Versez sur les chocolats.
7. Ajouter la trimoline après la crème fraîche. Mélanger.
8. Ajouter le beurre à 35°C.
9. Ajouter la vodka à 30°C. Bien mélanger.
10. Laisser refroidir.
11. Mettre en poche la ganache à 27°C – 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
12. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

N’hésitez pas, si vous voulez accentuer les arômes d’épices, de surdoser et l’augmenter le temps d’infusion. De même pour le citron.

Retour en classe après deux semaines de congé. Une recette de pralines classiques et une recette de biscuits avec glaçage royale pour la décoration. La praline est faite avec une ganache de base; infusion crème fraîche avec citron vert, vodka, laurier et poivre rose. Pour le biscuit, rien de compliqué aussi, recette de base. Petit exercice de décoration avec une glace royale pour décor.