Ingrédients  pour  +- 45 (3 moules) :

• 150g de crème fraîche 40%
• 25g de beurre
• 25g de miel ou trimoline
• 3 graines (gousses) de cardamome
• 3 gouttes d’essences de bergamote (en pharmacie ou magasin bio)
• 175g de chocolat au lait
• 800g de chocolat noir 811
• Gelée :
• 75g de jus d’orange filtré plus le zeste d’une orange
• 75g de sucre
• 2,5g e pectine
• 1 pincée d’acide citrique

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat pour les coques.
2. Réalisez les coques et réservez.
3. Pour la gelée :
4. Cuire les ingrédients sauf l’acide citrique à 106°C, ajouter l’acide.
5. Laisser refroidir.
6. Remplir les coques d’un fond de gelée. Réservez.
7. Pour la ganache :
8. Faire bouillir la crème fraîche avec la trimoline.
9. Faire infuser les gousses de cardamome 15 minutes dans la CF. (Ecraser les gousses)
10. Ajouter les 3 gouttes d’essences de bergamote et remettre à ébullition.
11. Filtrez et coulez sur le chocolat et mélangez pour former une ganache bien lisse.
12. Laisser refroidir vers 29°C et ajouter le beurre. Laisser reposer et refroidir.
13. Remplir les coques et fermer les pralines.

Truc & Astuces :

L’essence de bergamote se trouve dans les magasin bio et les pharmacies ainsi que sur certains sites de cuisines. C’est assez cher pour une petite bouteille surtout pour n’utiliser que quelques gouttes ! Il n’est pas obligatoire dans cette recette ainsi que l’acide citrique.

Une seule recette cette semaine car nous allons commencer à travailler le chocolat en sculpture. Une praline cardamome, bergamote et gelée d’orange. Ganache classique avec en infusion de la cardamome et quelques gouttes d’essences de bergamote. Pour la sculpture en chocolat, nous devions travailler sur un présentoir pour pralines, mais une commande de macarons pour l’école est venu perturber le déroulement du cours. Donc réalisation libre pour cette fois avec un petit travail sur la fleur…