Ingrédients  pour  +- 30 pralines (2 moules) :

• 600g de chocolat de couverture (811)
• 1ère couche :
• 80g de sucre
• 30g d’eau
• 10g de glucose
• 80g de banane + 40g d’eau
• 50g de chocolat au lait
• 2ème couche :
• 75g de crème fraîche
• 1 étoile de badiane
• 30g de glucose
• 150g de chocolat au lait

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
2. Moulez les coques.
3. Première couche :
4. Mixer la banane et les 40g d’eau. Réserver.
5. Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose et laisser monter la température pour voir un caramel blond.
6. Décuire le caramel avec la banane + eau.
7. Couler cet appareil sur le chocolat au lait.
8. Réserver ce caramel.
9. Deuxième couche :
10. Porter la crème, l’anis étoilée et le glucose à ébullition. Laisser infuser.
11. Filtrer et remettre à ébullition.
12. Couler sur le chocolat au lait. Laisser refroidir. Réservez
13. Mettre en poche le caramel à 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
14. Mettre en poche la ganache à 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
15. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

Rien de compliqué dans cette recette à deux couches. Je n’ai malheureusement pas de photos pour illustrer cette praline.

On revisite la recette des lards ou guimauve ou Marshmallow avec la recette à l’ancienne à base de blancs d’oeufs. Un autre recette de praline avec deux couches : caramel à la banane et une ganache à l’anis étoilée. Il existe sur le blog une autre recette de guimauve à base de trimoline qui n’a pas donné un bon résultat au niveau gustatif, celle-ci est meilleure mais ne se conserve pas aussi longtemps. D’un autre côté, tout sera mangé tellement vite …

Je me suis concentré sur cette recette pour vérifier la consistance et le goût, raison pour laquelle vous n’aurez pas de photo de la recette de la praline.