Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) :

• 800g de chocolat de couverture (811)
• 120g de crème fraîche
• 10g de trimoline
• 20g de glucose
• 45g de jaune d’oeufs
• 35g de sucre
• 100g de vin rouge
• 280g de chocolat au lait
• 60g de beurre de cacao
• 160g de chocolat blanc

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. (si réalisation en pralines moulées)
2. Moulez les coques.
3. Portez la crème avec la trimoline ou miel et le glucose
4. Battez les jaunes et le sucre en pâtes à bombe (blanchis)
5. Versez cette pâte sur la crème et recuisez à 85°C (sans arrêter de mélanger)
6. Ajoutez le vin et refaites un très léger bouillon.
7. Versez sur le chocolat au lait en passant par un tamis
8. Ajoutez le beurre de cacao au chocolat blanc (si réalisation en pralines enrobées), tempérez et ensuite, ajouter à la ganache.
9. Coulez dans un cadre de 10mm d’épaisseur
10. Laissez refroidir, chablonnez.
11. Découper et enrober.
12. Si réalisation en pralines moulées
13. Mettre en poche la ganache à 27°C – 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
14. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

La recette est donnée pour un enrobage. Donc une ganache coulée en cadre, chablonée et puis enrobée. Cette recette est valable aussi pour des pralines moulées mais il faut ne pas ajouter le beurre de cacao.

Derniers cours avant les examens. C’est pour cette raison qu’il n’y aura qu’une seule nouvelle recette. Les élèves ont la possibilité de tester leurs recettes pour les examens. Nous devons faire une recette de confiserie, une praline enrobée ainsi qu’une praline moulée. Du fait de cette situation, sachant que nous avons aussi une sculpture en chocolat a réaliser, je n’étais pas présent au cours. Donc pas de photos de cette praline au vin. Mais je vous donne la recette.