Ingrédients  pour  +- 45 pralines :

• 800g de chocolat de couverture (811 ou 823)
• 70g de sucre
• 70g d’eau
• 70g de glucose
• 200g d’alcool (Rhum, Grand Marnier, Cointreau, etc… (min 40%))

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
2. Moulez les coques. (Le chocolat doit être un peu plus épais, afin d’éviter la fragilité des pralines)
3. Faire chauffer l’ensemble : le sucre, le glucose e l’eau, attention au bord, évitez la cristallisation du sucre, écumer.
4. Cuire à 102°C, laisser refroidir à 60°C, ajouter l’alcool, laisser reposer avec un couvercle.
5. Une fois à la température à 27°C, remplissez les pralines.
6. Réservez au froid pendant une heure.
7. Réaliser une fine couche de beurre  de cacao + chocolat pour enfermer le sirop et l’alcool dans la praline. (Explication à suivre)
8. Laisser durcir. Refermer la praline.

Truc & Astuces :

Il existe donc plusieurs méthodes pour faire des pralines à la liqueur; avec ou sans croûte de sucre, pralines moulées avec croûte de sucre ou croûte de beurre de cacao. Elles ont bien sûr chacune des avantages et inconvénients. Sans croûte de sucre, l’alcool va attaquer le chocolat et après plusieurs semaine le chocolat va se ramollir, perdre son brillant et l’arôme va changer. La version avec croûte est plus difficile à réaliser et prend du temps. La plus simple est la praline moulée avec croûte de sucre mais nous avons choisi de faire une version avec croûte de beurre de cacao + chocolat donc pas de cristallisation. Elle demande du matériel particulier, pistolet ou aérographe, pour pulvériser le beurre. Je vous explique la méthode utilisée au cours et je vous donne aussi une recette pour réaliser la version avec croûte de sucre. Nous avons donc réalisé la coque de la praline par la méthode classique. Après vous faite le sirop, ajout de l’alcool et refroidissement. Coulez le sirop dans la coque et laisser refroidir 1 heure au frigo. Pendant ce temps, faire fondre du beurre de cacao vers 40°C ainsi que du chocolat. Mélangez les deux et préparer le pistolet. Une pistolet à peinture de bricolage fonctionne bien et coûte moins cher qu’un pistolet professionnel pour chocolatier.  Pulvérisez le beurre sur le moule à praline. Laisser refroidir. Refermer les pralines. Regardez la vidéo pour avoir une idée du procédé.

Vidéo de la pulvérisation du beurre de cacao :

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Avec la période de Noël qui arrive (marché de Noël) et celle des examens (épreuves intégrées), nous ne ferons qu’une recette cette semaine. Le reste du cours sera réservé pour une séance d’infos pour les examens et du travail pour l’école en vue du prochain marché de Noël. Ce sera donc une praline à l’alcool ! Une version en fait, car il existe plusieurs manières de réaliser des pralines à l’alcool. Celui-ci ne se fera pas par cristallisation et le mélange sirop / alcool ne va jamais durcir. Donc attention quand on mange la praline La technique particulière de fermeture de la praline sera accompagnée d’une vidéo.