Ingrédients  pour +/- 24  choux (6 x Paris Brest) :

• Pour la pâte à choux :
• 125g d’eau
• 60g de beurre
• 125g de farine
• 3 oeufs entiers
• Pour la crème mousseline :
• 125g de beurre
• 3 jaunes d’oeufs
• 250mL de lait
• 100g de sucre
• 30g de maïzena
• 50g de praliné (maison) ou du commerce
• Pour le crumble :
• 65g de beurre
• 112g de farine
• 40g de cassonade
• Pour le praliné :
• 25g d’eau
• 50g de sucre
• 125g de noisette
• Pour la décoration :
• sucre impalpable ou raftisnow
• Chocolat décors

Procédés :

1. Préparation du crumble :
2. Ramolir le beurre.
3. Incorporer la cassonade et terminer par la farine.
4. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
5. Laisser reposer 1 heure au frigo.
6. Abaisser sur 2mm et faite des disques de 3 cm.
7. Préparation du praliné :
8. Torréfié les noisettes.
9. faire un caramel.
10. Mélanger les noisettes et le caramel.
11. Passer le tout au robot coupe.
12. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
13. Préparation de la crème mousseline :
14. Réalisation d’une base de crème pâtissière (pas de vanille)
15. Incorporer ensuite à chaud 75g de beurre mou.
16. Fouetter le tout pour homogénéiser la crème.
17. Laisser tiédir la crème, elle ne dot pas être froide.
18. Crémer le beurre.
19. Quand elle est tiède incorporer 1/4 de crème pâtissière dans le beurre et fouetter.
20. Ajouter en trois fois la crème dans le beurre.
21. Attendre que la préparation sois froide et incorporer le praliné et fouetter à nouveau.
22. Préparation des choux :
23. Voir recette de la pâte à choux. (Avec les ingrédients listés ci-dessus)
24. Dresser quatre choux de 3,5 cm de diamètre coller l’un à l’autre.
25. Disposer un disque de crumble sur chaque.
26. Cuire à 160°C pendant 25 à 30 minutes.
27. Finitions :
28. Couper juste en dessous du crumble dans le sens de la longueur.
29. Dresser des rosaces de crème mousseline.
30. Disposer le couvercle.
31. Faire une rosace de crème au dessus.
32. Disposer un fil de chocolat de 12,5 cm (ou n’importe quel décors (facultatif))

Truc & Astuces :

Une version différente du Paris Brest qui ne sera pas courbe mais linéaire dans sa forme. Bien dresser les choux collés l’un à l’autre. Il n’y a pas de lait dans cette recette de pâte à choux pour la raison suivante qui est que l’on ne cherche pas à avoir un produit moelleux mais croquant. Et il y a aussi moins de risque de rater cette recette (retombée du choux) Pour le crumble, il faut juste faire une abaisse de 2 à 3 mm. Si c’est trop gros, le crumble ne va pas fondre correctement et envelopper le choux. Si vous regardez bien les photos, on constate comme un petit chapeau sur le choux et non une enveloppe. Vous pouvez n’importe quelle cassonade mais la plus foncée donnera plus de contraste. Pour le praliné, réaliser un caramel et attendre une belle couleur dorée allant sur l’ambre. Ajouter directement les noisettes et mélanger. Passer au mixer et attendre d’avoir une pâte liquide (rendu de l’huile). De même ici, plus le caramel sera foncé et les noisettes torréfiées, plus la couleur du praliné sera accentuée. Pour la crème mousseline, une base de crème pâtissière sans vanille, même principe mais on ajoute du beurre à chaud, puis à froid. Et on fini par le praliné. Découpe du Paris Brest juste en dessous de la ligne marquée par le crumble (2mm en plus). Remplir le choux puis refaire une rosace pour avoir du volume. Refermer et décorer à votre convenance. Conservation du produit fini : 3 jours au frigo de 2° à 5°.

De retour en classe après deux mois de vacances. Nous voici repartis pour deux modules de six mois puisque nous allons finaliser nos quatre années de boulangerie pâtisserie avec un premier module de six mois (3ème année) et un deuxième qui correspond à la 4ème année. Plus de boulangerie cette année, nous somme en spécialisation pâtisserie. Cela signifie que le niveau va monter en puissance et que rigueur, rapidité et exigence sont donc de mise pour cette année. Nous allons démarrer cette année en douceur avec la recette d’un Paris Brest revisité, tant sur sa forme, que sur son contenu : quatre choux en alignement avec une crème mousseline au pralin. Une version différente de la pâte à choux et une crème mousseline à base de crème pâtissière. Bon début pour reprendre possession de notre classe et dompter une nouvelle fois notre four !