Même menu que la semaine dernière mais on change de cuisine !

De retour dans la cuisine du restaurant pour la semaine du festival poisson. Etant, encore une fois malade cette semaine, je n’ai pas pu être en cuisine avec mes camarades. Vous trouverez les recettes des plats en suivant les liens ci-dessous. J’espère avoir des photos via les autres élèves. Mais je serai de retour pour la semaine prochaine !

Ingrédients 20 pers :

• 400g de thon
• 150g de mayonnaise
• 60g de Savora
• 1 salade romaine
• 10 feuilles de riz
• 1 càs de graines de moutarde
• sel, poivre, wasabi, sauce soja
• 50g de beurre
• 2 oignons
• 4 chicons
• 4 tomates
• 800g de potiron
• 1L de fond de volaille
• 200mL de crème fraîche
• 100g de crevettes grises

Procédés :

1. Snacker le morceau de thon. (il doit rester rouge à l’intérieur), assaisonner. Réserver.
2. Laver, effeuiller et émincer la romaine.
3. Mélanger la mayonnaise avec le savora et de la moutarde en grain.
4. Réhydrater les feuilles de riz dans de l’eau quelques instant.
5. Trancher finement le thon.
6. Etaler les feuilles de riz sur un linge humide.
7. Placer une tranche de thon, un peu de mayonnaise et un peu de salade.
8. Rouler en serrant bien. Couper en deux et en biais.
9. Pour le potage :
10. Faire revenir les oignons émincés.
11. Ajouter les chicons puis le potiron en dés.
12. Mouiller d’un litre de fond de volaille.
13. Ajouter les tomates émondées et épépinées.
14. Cuire. Mixer, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.
15. A l’envoi, ajouter 200mL de crème , les pluches de cerfeuil.
16. Sur la table les croûtons et le fromage râpé.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Snacker signifie cuire à feu vif sur une plancha ou dans une poêle bien chaude. Ici le thon est passé 1 ou 2 minutes sur chaque face, histoire de laisser au centre une partie crue. Le savora est une moutarde au herbes fabriquée par Amora. Comme c’est moi qui faisais les courses cette semaine, je peux vous dire que c’est dur à trouver. Vous pouvez la remplacer par une autre moutarde à l’ancienne ou autre, tant que le goût est prononcé. Pour le potage, la crème que l’on ajoute à l’envoi doit être légèrement battue. Ne faite pas comme moi et ajouter toute la crème dans le potage ! C’est aussi bon, mais l’effet n’y est pas

Retour dans notre cuisine cette semaine, mais ce sera juste pour une semaine ! En effet, nous allons faire la répétition de menu pour le festival poisson qui s’étant sur deux semaines. Donc test des recettes et analyse des problèmes pour être fin prêt pour dans deux semaines puisque la semaine prochaine est une semaine de congé scolaire pour le Carnaval !

Au menu : Nem au thon, salade croquante.  Oeufs brouillé, tartare de poisson et émulsion de crabe. Potage chicon-potiron aux crevettes grises. En entrée : Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau. Bar contisé à la tapenade – tranches de courgette aux copeaux de parmesan – coulis de roquette – linguine à l’encre de seiche. Baba poché aux agrumes, carpaccio d’oranges, sorbet noix de coco.