Ingrédients 20 pers :

• 2,5kg de dos de cabillaud
• huile d’olive
• sel, poivre
• 1kg de pommes de terre bintje
• 500mL de lait entier
• 300mL d’eau de cuisson de pomme de terre
• 80g de beurre
• 450g de farine
• 15g de levure fraîche
• 250g d’eau tiède
• 2 càc de sel
• 4 càs d’huile d’olive
• graines de pavot
• 1kg de carottes
• 2 bottes de navets
• 1 céleri rave
• 1kg d’échalote hachées
• 1,5 L de bouillabaisse passée
• 6 blancs d’oeufs
• 300g de chair de poisson blanc, fine brunoise de légumes
• concentré de tomates

Procédés :

1. Pour l’espuma de pommes de terre à l’huile de truffe :
2. Eplucher, laver, couper les pommes de terre, les cuire (réserver l’eau de cuisson)
3. Passer au presse légumes.
4. Ajouter le lait et l’eau de cuisson, mélanger pour avoir une consistance fluide.
5. Ajouter l’huile d’olive parfumée à la truffe et le beurre. Assaisonner, passer au chinois fin.
6. Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et mettre au bain-marie (60°c)
7. Pour les Grisinis, pavot et fleur de sel :
8. Réaliser une pâte à pain, l’étaler sur la plaque à pâtisserie, couvrir, laisser pousser 1h30.
9. Badigeonner d’eau toute la surface, parsemer de pavot et fleur de sel.
10. Découper la pâte au couteau en bandes de 2 cm de large et 20/25 cm de long.
11. Façonner en roulant la pâte entre les mains et le plan de travail fariné. Disposer sur une plaque à pâtisserie graissée.
12. Enfourner à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
13. La garniture aromatique :
14. Laver, éplucher tous les légumes, les tailler en paysanne, les faire revenir à l’huile d’olive, les garder croquantes, assaisonner.
15. Nettoyer les champignons des bois, les sauter brièvement à l’huile d’olive avec l’échalote hachée.
16. Pour la sauce :
17. Choisir plusieurs morceaux de poisson de roche et les faire bouillir avec fenouil, tomate,  oignon,  ail, persil, thym, laurier, safran, sel et poivre dans un bon fond d’eau.
18. Passer la bouillabaisse lorsque les légumes sont cuits. Ajouter le concentré de tomates et la bisque ainsi que la brunoise de légumes, verser sur la bouillabaisse, frémir quelques  minutes, laisser reposer et filtrer. Réduire à bonne saveur. Passer au chinois.
19. Pour le filet de poisson :
20. Assaisonner et cuire à l’envoi le poisson à la plancha ou sur une poêle bien chaude.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous voici dans la dernière ligne droite avant la fin de cette année 2012. Avec pour cette semaine le retour à un menu complet avant notre souper de Noël. Avec les quatre zak présentés par les élèves ainsi que l’entremet. Voici donc le menu : Pot au feu « terre / mer », jus aux tendances hivernales. Wrap de faon, sauce aux figues, salade de fromage de chèvre, oignons et noix grillés. Glace frite sur ananas aromatisé et son entremet : Gâteau Nantais.