Ingrédients  :

• 20 cuissots de laperau (ou +/- 5Kg de ragoût) ou lapin
• 4 à 5 gros oignons
• 4 à 5 carottes
• 1 petit céleri vert
• +/- 1,5L de bière d’abbaye (leffe, trappiste, etc…)
• 1 bouquet garni
• 1Kg de petits oignons grelots
• 1 petit céleri rave
• 2Kg de pdt
• 6 oeufs
• 250g de lard fumé
• 5 à 6 échalotes
• 1,5L de fond de volaille
• Farine, sel, poivre, gelée de groseille ou moutarde, 1 cuillère de concentré de tomate.

Procédés  :

1. Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux, le bouquet garni, laisser étuver quelques minutes, ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la bière choisie, porter à évaporation quelques instants pour enlever l’acidité de la bière, ajouter le fond de volaille, encore mieux un fond de lapin.
2. Porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert, de préférence au four (180°C)
3. Après cuisson, réserver les morceaux de lapereaux.
4. Passer la sauce au chinois, bien fouler, porter à ébullition, rectifier l’épaisseur et l’assaisonnement.
5. A l’envoi, ajouter la gelée de groseille ou la moutarde (très peu).

Truc & Astuces :

Ce plat a été servi avec des pommes dauphines et des oignons grelots, une tomate et un peu de céleri rave revenu au sucre et au beurre après une cuisson à l’Anglaise. Pour la tomate, prendre un peu plus grand que la tomate cerise, faire une incision sur le dessus, rabattre les quatre coins. Dégager de la chair et y ajouter un mélange d’oignons et herbes à votre goût. Les oignons grelots cuits à 3/4 à l’Anglaise puis revenu dans de l’eau et du sucre pour les glacer.

La pomme Dauphine est un mélange de pomme duchesse et de pâte à choux.

Le principe est de faire cuire des pommes de terres vapeur ou à l’Anglaise et de mélanger avec une pâte à choux. Avec les proportions de 1/3 de pâte à choux et 2/3 de pdt.

Dans notre recette « A l’Ardennaise » , nous allons ajouter des petits lardons et des échalotes hachées sautées. Mélanger le tout et corriger l’assaisonnement.

Façonner et cuire en friture à +/- 180°C ou au four si problème de tenue dans la friteuse…. oui oui ça arrive…

Au menu cette semaine :

Profiteroles aux escargots, potage au Camembert, Tartare de boeuf à la roquette, Tatin de courgettes au miel et chèvre rôti sur lit de Roquette, Gibelotte de lapin de garenne à la bière d’abbaye , Pommes dauphines à l’ardennaise et en dessert ; Duo de glace – Tuiles aux amandes et à l’orange. Le pain est fait par Sébastien, élève de notre classe, je devrais avoir bientôt la recette. Merchi Maîcresse pour les photos !