Ingrédients  :

• Pommes de terres spécial frites
• huile ou blanc de boeuf
• sel

Procédés  :

1. Eplucher les pommes de terres, tailler des bâtonnets d’environ 1 cm de section.
2. Rincer et sécher dans un torchon propore.
3. Pocher une première fois les pommes frites dans un bain d’huile à 160°C. Réserver
4. Porter l’huile à 180°C
5. Plonger à nouveau les frites dans l’huile chaude.
6. L’ébullition est franche et maîtrisée. On contrôle l’aspect doré et croustillant.
7. Stopper la cuisson à coloration désirée et débarrasser dans un plat ou un gastronome et sur papier absorbant.
8. Saler dès la sortie de friture et surtout ne pas couvrir.

Truc & Astuces :

Bon, petit rappel sur la cuisson des frites, mais je pense que c’est maitrisé par tous ! Juste une info sur le type de frite. On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :

• les « bûches » : section carrée de 2 cm
• les « Pont-neuf » : section carrée de 1 cm
• les « Bataille » : section carrée de 1 cm comme Pont Neuf puis coupé en dés
• les « allumettes » : section de 0,5 cm
• les « pailles » : section de 0,25 cm
• les « cheveux d’or » (taillées encore plus finement)
• les « gaufrettes » fines lamelles ajourées taillées à la mandoline
• les « chips » fines lamelles
• les frites « en nid » (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau)

Ingrédients  :

• Haché de boeuf +/- 2,5kg
• 20 oeufs
• 8 à 10 échalotes
• 1L de crème fraîches
• 1/2 glace ou fond brun
• Vinaigre de vin
• 2,5kg grosses pdt
• 5 chicons
• Radiccio
• 1 frisée
• 3 tomates ou tomates cerises (1 ou 2 par personnes)

Procédés  :

1. Assaisonner le haché de boeuf de sel, poivre, oeufs (+/- 1 entier par kg) du persil, oignons hachés. Façonner en steak, faire sauter et réserver.
2. A l’aide d’un emporte-pièce, dans une poêle, au beurre , cuire les oeufs façon « plat »
3. Nettoyer, et ciseler les salades, préparer une petite vinaigrette montée et réserver pour l’envoi.
4. Pour la sauce, hacher les échalotes, faire sauter  au beurre, ajouter le poivre vert écrasé, déglacer au vinaigre de vin, réduire fortement, ajouter le fond ou la 1/2 glace (facultatif réduire) lier légèrement, crémer, réduire, rectifier l’assaisonnement.
5. Préparer les frites Pont Neuf (1 cm x 1cm)

Truc & Astuces :

Sur l’assiette chaude, le steak haché napper de sauce, l’oeuf cuit sur le plat au-dessus du steak (en jockey), accompagné de salade folle avec vinaigrette légère et les pommes Pont Neuf ainsi qu’un demi chicon et le radiccio.

De retour en 2012 après deux semaines de congés. Démarrage léger cette semaine, histoire de nous remettre de tous les excès des fêtes de fin d’années …

En apéritif : Verrines aux dés de boeuf à la roquette et aux copeaux de parmesan, bouillabaisse de volaille et crustacés, cake aux olives. En entrée, carpaccio de boeuf aux huiles parfumées, salade composée. Pour le plat ; steak haché « jockey club » à l’échalote et au poivre vert, pomme de terre Pont Neuf et pour le dessert la Galette des Rois et un sorbet à l’orange sanguine.

Bon, j’ai oublié de vous dire que si une galette des Rois est au menu, eh bien, il y a un Roi et une Reine a découvrir ! Donc caché dans les deux gâteaux se trouvait une fève (pistache). Et devinez qui est devenu le Roi ? Votre serviteur et ma Reine est bien sur ma Maman de coeur : Iseult. Je suis bien obligé de partager cet instant de gloire….. Merci Sandrine