Ingrédients 20 pers :

• 2kg de poisson de roche (au choix)
• 200g d’oignons
• 1 tête d’ail
• 500g de tomates
• safran en pistil
• graines de fenouil
• huile d’olive
• fleur de sel
• 50g de concentré de tomate
• 500mL de vin blanc
• 750g de filets de bar
• 750g de filets de rouget
• 750g d’encornet
• basilic
• 12 haricots sabres
• 60 palourdes
• 12 copeaux de tomates confites
• 2 citrons
• safran en pistil

Procédés :

1. Faire revenir la garniture aromatique et les poissons de roche à l’huile d’olive.
2. Ajouter le concentrer de tomates.
3. Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller jusqu’à mi-hauteur et cuire le tout 35 minutes et laisser infuser 20 minutes.
4. Passer au chinois, réduire et réserver.
5. Mariner les filets de bar de rougets et les encornets avec un filet d’huile, quelques pistils de safran et les feuilles de basilic.
6. Les cuire à la plancha. (optionnel)
7. Emincer les haricots sabres et les blanchir.
8. Cuire les palourdes.
9. Ouvrir les palourdes et les décoquiller. Ne garder que celle contenant le coquillage.
10. Avant l’envoi, ajouter la crème fraîche à la sauce.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

De retour en classe après les congés de Pâques. Nous allons tester le menu qui sera servi au restaurant pour les portes ouvertes de l’école la semaine prochaine. Nous ne serons pas dans la cuisine du restaurant mais dans notre cuisine pour préparer les zak des ballades dinatoires. Voici quand même un aperçu de ce menu : Variation autour de la sardine, Poissons de roche en écume de la mer. Cochon de lait, grenailles aux herbes d’Algarve, petit jus de Porto et en dessert : Transparence abricots – amandes.