Ingrédients 20 pers  :

• 2,3kg de poisson blanc
• 3 courgettes vertes
• 4 courgettes jaunes
• 500g de tagliatelles
• sel, poivre blanc
• jus de citron

• 10 jaunes d’oeufs
• 500g de beurre
• eau
• 1 citron

Procédés  :

1. Escaloper les filets de poisson en portions individuelles régulières et les disposer dans un gastro.
2. A la mandoline ou à l’économe détailler les courgettes vertes et les jaunes en tagliatelles de 2cm et les faire sauter à l’huile (juste croquant), sel, poivre et épice.
3. Cuire les tagliatelles suivant le mode de cuisson des pâtes.
4. Mélanger après égouttage les tagliatelles de légumes et de pâtes, y verser de l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
5. Verser de l’eau bouillante citronnée et salée sur le poisson et cuire à frémissement. Sel et poivre côté peau et juste sel côté blanc.
6. Clarifier le beurre.
7. Fouetter énergiquement les jaunes et l’eau en les soumettant à une chaleur progressive et lente. La cuisson doit se faire une une température voisine de +/- 65°C.
8. Incorporer le beurre hors du feu. Saler, poivrer et citronner. (poivre blanc)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Le pochage des poissons s’applique aux petits poissons ou au portions individuelles, le temps de cuisson varie selon la nature et le volume du poisson, éviter une forte ébullition qui casserait la texture de la chair. pour obtenir un poisson plus blanc, on peut ajouter 10% de lait à l’eau de pochage.

Nous voici enfin dans la cuisine pour commencer cette 3ème année de cours. Petit menu simple pour se mettre en forme : en zak : dés de boeuf à la Fourme d’Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, tartare de crevettes et d’écrevisses sur son lit de crudités, Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre, persil , coriandre et cumin, Blinis de châtaignes au Tome de brebis d’Ardèche et myrtilles. Poisson du marché sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts et en dessert des profiteroles glacées et caramel.Certaines de ces recettes ont déjà été vue dans les années précédentes donc je vous donnerai les liens directement dans les recettes.