Ingrédients 20 pers  :

• 20 petites poires
• 20 disques de pâte feuilletée
• 400g de chocolat noir
• 2 oeufs (dorure)
• 2 citron
• sucre
• 1,2L de crème anglaise (décoration)

Procédés  :

1. Eplucher les poires, couper une tranche côté mouche afin d’avoir une bonne assise.
2. Avec une cuillère à pomme parisienne, retirer la mouche et creuser légèrement. Réserver dans de l’eau citronnée.
3. Cuire le poires dans un sirop (1/2 eau, 1/2 sucre) avec du miel, curcuma, cannelle, clou de girofle (selon votre goût)
4. Lorsqu’elle sont presque cuites, retirer les poires et les faire égoutter et refroidir.
5. Faire fondre le chocolat (ajouter la crème fraîche pour faire une ganache), verser dans le creux de la poire.
6. Laisser durcir le chocolat directement au congélateur.
7. Envelopper la poire de pâte feuilletée, passer à la dorure. Cuire au four à 250°C. (+/- 15 minutes en fonction de la taille)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous avons fait une variante au niveau de la pâte feuilletée, faire deux disques légèrement plus grand que la base de poire, dorer et passer au four avec la poire dessus.

Voici le menu de cette semaine : 4 zak dont une raviole de crevettes à la crème de morilles, une verrine d’asperges sur lit de truites fumées et d’écrevisses, crème acidulée et son croustillant de Cantal, un tartare de saumon et crème d’épinard et d’artichaut au Sainte Maure de Touraine, une Saint-Jacques poêlée à l’amande, en entrée : Aile de raie farcie aux pleurotes et escargots. Pour le plat : Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus délicat au romarin et en dessert ; Poire surprise au chocolat avec comme entremet un nougat glacé au miel.