Ingrédients :

• 1 poulet
• 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri
• carottes
• 60 gr de roux
• 1 L de jus de cuisson
• 1,5 dL de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeufs

Procédés :

1. Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition.
2. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite.
3. Laisser frémir, jusqu’à cuisson puis retirer la volaille et la garder au chaud.
4. Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.
5. Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau saler légèrement et cuire.
6. D’autre-part prélever 1 L de fond de volaille..
7. Effectuer la liaison au roux à raison de 60 gr au litre (20 gr beurre / 40 gr farine).
8. Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajoutez la presque totalité de crème puis redonner un bouillon.
9. A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème. Effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la floculation des jaunes. Pour la même raison, le velouté ne peut plus rebouillir.
10. Le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, et tenir au chaud.
11. Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus et garnir de julienne. Ajouter le persil fraîchement haché. Servir avec des pommes de terre nature.

Truc & Astuce :

Les cotes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe. La peau du poulet est retirée avant de servir. La cuisson d’une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse. La chair doit céder sous la pression des doigts.

PANER A L’ANGLAISE

Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.

PARER

Supprimer ce qui est inutile à la cuisson et à la préparation.

PARURES

Chutes d’éléments parés non utilisables sous la forme la plus noble et qui sont utilisés pour les fonds, potages, purées…

PARTIR

Mettre en cuisson.

PATON

Morceau de pâte.

PAYSANNE

Assemblage de légumes émincés grossièrement.

PERSILLADE

Ail et persil hachés, mélangés à de la mie de pain ou chapelure.

PETRIR

Malaxer une pâte, mélanger ses composants.

PINCER

- Colorer au four.

- Agrémenter les bords d’une pâte.

- Réunir deux abaisses pour les souder.

PIQUER

- Pratiquer de petits trous dans une pâte pour l’empêcher de lever.

- Piquer une viande, volaille, de julienne de lard, langue ou truffe.

PELUCHES

Cerfeuil effeuillé.

POCHAGE

Action de pocher.

POCHER

Cuire dans un liquide.

POUSSER

- Faire lever la pâte.

- Appuyer sur une poche à décorer remplie.

PUNCHER

Imbiber d’un sirop alcoolisé.