Ingrédients  :

• 1 queue de boeuf
• 1 bouquet marmite
• 100g de concentré de tomate
• 3L de fond blanc ou de volaille
• 100g d’herbes à tortue
• 300mL de Madère
• Pour la garniture :
• Belle brunoise de carottes
• 200g de petits pois
• Brunoise de céleri rave
• dès de viande

Procédés  :

1. Couper la queue en petits tronçons et pincer au four.
2. Ajouter le bouquet marmite et le concentré de tomate.
3. Mettre en casserole et mouiller avec le fond, poivre en grains.
4. Cuisson 2h30.
5. Préparer une infusion avec les herbes à tortue.
6. Passer le potage au chinois sur l’infusion, désosser la queue de boeuf et débiter les morceaux.
7. Lier légèrement à la fécule de maïs, terminer par le Madère et la garniture cuite à l’anglaise.

Truc & Astuces :

Pincer, signifie saisir une viande au four. Un bouquet marmite est un ensemble de légumes, carottes, poireaux, oignons avec clou de girofle, céleri  et un bouquet garni. L’herbe à tortue est un mélange d’herbes aromatiques composé de marjolaine, sarriette, fenouil, romarin.

PANER A L’ANGLAISE

Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.

PARER

Supprimer ce qui est inutile à la cuisson et à la préparation.

PARURES

Chutes d’éléments parés non utilisables sous la forme la plus noble et qui sont utilisés pour les fonds, potages, purées…

PARTIR

Mettre en cuisson.

PATON

Morceau de pâte.

PAYSANNE

Assemblage de légumes émincés grossièrement.

PERSILLADE

Ail et persil hachés, mélangés à de la mie de pain ou chapelure.

PETRIR

Malaxer une pâte, mélanger ses composants.

PINCER

- Colorer au four.

- Agrémenter les bords d’une pâte.

- Réunir deux abaisses pour les souder.

PIQUER

- Pratiquer de petits trous dans une pâte pour l’empêcher de lever.

- Piquer une viande, volaille, de julienne de lard, langue ou truffe.

PELUCHES

Cerfeuil effeuillé.

POCHAGE

Action de pocher.

POCHER

Cuire dans un liquide.

POUSSER

- Faire lever la pâte.

- Appuyer sur une poche à décorer remplie.

PUNCHER

Imbiber d’un sirop alcoolisé.