Ingrédients 20 pers :

• 1,8kg de pulpe d’ananas
• 500mL d’eau
• 540g de sucre
• 60g de glucose

• 1L d’eau
• 200g de sucre
• 200mL de rhum blanc

• 600mL de jus d’ananas
• 160g de sucre
• 6 feuilles de gélatine

• 500mL de lait de coco
• 200g de sucre
• 300g de jaune d’oeuf
• 550mL de crème

• 1 brunoise d’ananas, chips d’ananas
• 20 feuilles de mélisse (citronnelle)

Procédés :

1. Préparation du sorbet :
2. Réaliser un sorbet avec l’eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir et incorporer la pulpe d’ananas.
3. Laisser refroidir à 4°C, maturer, turbiner et réserver.
4. Pour le granité :
5. Porter l’eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir. A froid, ajouter le rhum blanc, mélanger et bloquer au congélateur.
6. Gratter l’appareil au rhum blanc congelé avec une fourchette pour obtenir le granité.
7. Réalisation de la gelée d’ananas :
8. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
9. faire chauffer le sucre avec le jus d’ananas en mélangeant bien.
10. peu avant frémissement, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Refroidir l’ensemble.
11. Confection du parfait coco :
12. Monter la crème fleurette au fouet. Réunir le lait de coco, les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bain-marie.
13. Mélanger , porter le tout à 84°C, refroidir la masse puis incorporer délicatement la crème montée.
14. Garniture :
15. Couper à la trancheuse de fines tranches d’ananas, saupoudrer de sucre impalpable et laisser sécher au four à 90°C pendant 3 à 4 heures.
16. Découper le reste de l’ananas en brunoise.
17. Faire  un sirop d’eau+ sucre + miel + cannelle + etc. Faire refroidir après ébullition. Y plonger la brunoise d’ananas (attention le sirop ne doit pas être chaud (cuisson des ananas))

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Retour en classe après une semaine de congé et voici le menu : en zak : Crème de châtaignes aux amandes grillées, Verrine de foie gras, Canard farcis aux fruits sec, Marrons caramélisés à l’espuma de lard. Pour l’entrée : Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à l’huile d’olive. Filet de cerf, pommes tatin et boudin, chou rouge confit et sauce poivrade. En dessert et entremet : Pina colada glacé et un sorbet au champagne.