Ingrédients 20 pers :

• 3kg de château Briand
• 1kg de foie gras frais
• 3kg de pommes de terre Roseval
• 50mL d’huile d’olive
• 50g de beurre
• sel, poivre, fleur de sel
• 1.5 L de Bourgogne rouge
• 300mL de Madère
• saindoux
• 250g de lardons
• 250g d’oignons
• fond de veau
• sel, poivre, thym, laurier, truffe, farine
• petites asperges vertes
• 10 oeufs
• 250mL de crème
• 250g de fromage râpé
• muscade
• 10 petites pommes.

Procédés :

1. Râper les pommes de terre crues, les assaisonner et les cuire dans un beurre chaud dans des emportes-pièces pour avoir des petits cercles, dorer les 2 faces. Réserver
2. Poêler la viande, réserver dans du papier alu pour finir la cuisson au four. Récupérer la poêle, ajouter du saindoux , lardons, oignons, thym, laurier et laisser rissoler.
3. Singer (farine), colorer, mouiller avec le vin et le Madère (1/3 de Btl), le fond de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois, ajouter des morceaux de truffe (ou tartufata), laisser infuser et à l’envoi , monter légèrement au beurre.
4. Cuire les asperges, les couper et garder les pointes pour la garniture.
5. Passer au cutter, ajouter les oeufs, le fromage et la crème, sel, poivre et muscade, cuire dans des ramequins beurré au bain marie pendant 15 minutes à 130°C
6. Cuire les pommes dans du beurre et les faire caramélisées avec un peu de sucre.
7. A l’envoi, trancher et poêler le foie gras.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Comme promis la semaine dernière, le boeuf est sorti de la neige et les langoustines ont suffisamment nagées Au menu de cette semaine : Zak : Pain perdu salé au Saint-Agur et pruneaux marinés au vieux porto. J’attends les autres. En entrée : Langoustines rôties – soupe thaï au curry et lait de noix de coco. Pour le plat : Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini – fines galettes de pommes de terre – flan d’asperge et petites pommes caramélisées. Dessert : Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc.

Vu les conditions météorologique de cette journée, les cours ont été suspendus ! Donc pas de miam miam cette semaine. Je vous donne quand même le menu (sans les zaks et l’entremet) car il sera à la carte la semaine prochaine : En entrée : Langoustines rôties – soupe thaï au curry et lait de noix de coco. Pour le plat : Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini – fines galettes de pommes de terre – flan d’asperge et petites pommes caramélisées. Dessert : Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc.

Les langoustines sont retournées dans l’eau et le boeuf se balade dans la neige… A la semaine prochaine.