Ingrédients biscuit au cacao  :

• 200g de jaunes d’oeufs
• 500g d’oeufs entiers
• 400g de sucre S2
• 320g de blancs d’oeufs
• 160g de sucre S2
• 120g de farine
• 120g de cacao en poudre

Ingrédients sirop  :

• 200g de sucre S2
• 200mL d’eau
• 1 gousse de vanille
• 100g de pulpe passion

Ingrédients crème cuite passion  :

• 185g de sucre S2
• 150g d’oeufs entiers
• 150g de jaunes d’oeufs
• 225g de pulpe de fruit passion
• 150g de Mycryo
• 150g de beurre

Ingrédients mousse au chocolat :

• 525g de lait entier
• 120g de sucre S2
• 150g d’oeufs entiers
• 60g de jaunes d’oeufs
• 900g de chocolat 77%
• 1,2L de crème fraîche

Ingrédients glaçage  :

• 300mL de crème fraîche
• 400g de chocolat 52%
• 5g de Mycryo

Procédés  :

1. Pour le biscuit au chocolat :
2. Faire fondre le beurre, réserver.
3. Fouetter les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre 400g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Incorporer la farine et le cacao tamisé ensemble.
5. Monter les blancs en neige avec le sucre (160g)
6. Incorporer très délicatement en soulevant la pâte.
7. Verser sur plaque beurrée et farinée.
8. Cuire +/- 8 minutes au four à 200°C
9. Pour le sirop :
10. Boullir l’eau et le sucre avec le bâton de vanille.
11. laisser infuser la vanille 10 minutes.
12. Refroidir, ajouter la pulpe de passion.
13. Pour la crème cuite passion :
14. Faire mousser à froid les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre.
15. Ajouter la pulpe passion.
16. Cuire au bain marie à 85°C
17. Ajouter le Mycryo et le beurre.
18. Pour la mousse de chocolat :
19. Fabriquer une crème pâtissière.
20. Après cuisson, ajouter le chocolat au lait.
21. Incorporer, une fois refroidie, la crème fraîche battue à 3/4
22. Pour le glaçage :
23. Bouillir la crème fraîche.
24. Verser sur le chocolat en remuant à l’aide d’une spatule.
25. Terminer en incorporant le Mycryo.

Truc & Astuces :

Chemiser le moule à bûche (si métal). Sinon mettre film dans le moule plastique pour aider au démoulage. Poser une tranche de biscuit au cacao imbibée de sirop. Etaler une couche de mousse. Recouvrir d’une couche de crème cuite passion, refaire la même opération trois fois. Réserver 2 heures au congélateur. Démouler la bûche, tiédir le glaçage et napper le gâteau. Il est possible aussi de mouler le crème passion dans un cylindre et le déposer au coeur de la bûche plutôt que de couler la crème. Détailler des tranches et servir sur un coulis de fruits.

Ingrédients pour la crème  :

• 200g de lait entier
• 20g de sucre
• 20g de maîzena
• 50g de jaunes d’oeufs
• 1 gousse de vanille
• 10g de mycryo
• 130g de chocolat blanc
• Mélange 4 poivres
• 300g de crème fraîche

Ingrédients pour le biscuit  :

• 75g de poudre d’amandes
• 75g de sucre en poudre
• 65g d’oeufs entiers
• 35g de jaunes d’oeufs
• 135g de blancs d’oeufs
• 50g de sucre
• 55g de farine
• 18g de poudre de cacao

Procédés  :

1. Réaliser une crème pâtissière.
2. Laisser fondre le chocolat dans la crème.
3. Ajouter immédiatement le Mycryo et le mélange de poivres.
4. Laisser refroidir jusqu’à 20°C et incorporer la crème fraîche battue.
5. Fouetter la poudre d’amandes, le sucre en poudre, les oeufs et les jaunes d’oeufs pendant 15 minutes (vitesse rapide)
6. Monter ensuite les blancs et le sucre à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une meringue lisse et légère.
7. Incorporer lentement la meringue à la pâte d’amandes.
8. Tamiser la farine et la poudre, incorporer avec précaution à la pâte.
9. Disposer celle-ci sur la plaque du four recouverte d’une feuille de cuisson.
10. Faire cuire pendant 10 à 12 minutes à 180°C

Truc & Astuces :

Détailler le biscuit en trois parties égales, les imbiber de sirop de sucre, dresser la crème sur 1 cm d’épaisseur, poser une seconde couche de biscuit et répéter l’opération. Termine en masquant de crème, garnir d’amandes effilées grillées, réserver au réfrigérateur. Le Mycryo est une poudre de beurre de cacao obtenue par cryogénisation. Elle est utilisée en cuisine et en pâtisserie. Pour ce dessert, nous n’avons fait qu’une couche, voir photo.

Ingrédients  pour le biscuit duchesse :

• 10 oeufs
• 300g de sucre S2
• 250g de farine
• +/- 60g de maïzena
• 1L de crème fraîche
• poudre de cacao

Ingrédients pour la garniture :

• Cerises du Nord
• chocolat de couverture
• cerises marasquin
• feuilles de menthe
• physalis

Procédés  :

1. Pour le biscuit duchesse :
2. Dans un batteur, réunir les oeufs, le sucre et battre +/- 10 minutes pour obtenir un appareil compact et homogène.
3. Mélanger la farine, le maïzéna et le cacao (très peu)
4. Incorporer le mélange au ruban en pluie délicatement et remuer à l’aide d’une spatule ou à la main.
5. Dans un moule et sur papier beurré grassement, disposer l’appareil, cuisson dans un four à +/- 200°C quelques minutes et redescendre à +/- 180°C pour achever la cuisson +/- 20 minutes.
6. Après cuisson , démouler sur grille et laisser refroidir.
7. Réaliser un crème pâtissière bien compacte (on peut ajouter un peu de jus de cerise)
8. Pour le punch au kirsh :
9. Faire un sirop 250mL d’eau, 350g de sucre puis ajouter 150mL de kirsh , laisser refroidir.
10. Pour la décoration :
11. Battre la crème fraîche, l’aromatiser avec le jus de cerise au marasquin, mélanger à la crème pâtissière et réserver.
12. Couper le gâteau, saucer les couches avec un punch soit au kirch ou au marasquin, masquer les couches avec la crème aromatisée.
13. Couvrir les bords du gâteau de crème et rouler dans les raclure de chocolat.
14. Avec le chocolat de couverture tempérer, réaliser des copeaux et achever la garniture du gâteau.

Truc & Astuces :

Répéter le montage biscuit, crème jusqu’à deux ou trois couches. Bien couvrir le gâteau et faire prendre au froid. Ajouter les cerises dans la crème entre les couches. Décorer à votre convenance.

Ingrédients

• feuilles de pâtes feuilletées
• pâte à choux
• crème pâtissière + Grand Marnier
• pour la caramel : 500g de sucre roux, 200g d’eau, 70g de glucose

Procédés  :

1. Réaliser de petits choux
2. Abaisser la pâte feuilletée et découper des petits cercles individuels, piquer.
3. Disposer un cordon de pâte à choux sur le contour du disque à 1/2 cm du bord.
4. Enfourner à 180°C et cure 20 min.
5. Réaliser la crème pâtissière parfumée au grand Marnier.
6. Remplir les minis choux.
7. Réaliser le caramel rassembler eau, sucre et glucose à 170°C. Retirer du feu.
8. Tremper les choux dans le caramel chaud et retourner sur toile de silicone.
9. Faire de même avec l’autre moitié des choux en les trempant ensuite dans le sucre en grain.
10. Coller les choux au caramel sur le cercle.
11. Garnir le centre avec la crème pâtissière.
12. Décorer avec la crème chantilly.

Truc & Astuce :

Cette recette est une version du Saint-Honoré, nous avons fait une version plus simple. Juste des choux farcis à la crème pâtissière et placé sur une cercle de pâte feuilletée. Ajout de la crème chantilly pour souder les choux et décors de fruits et une crème Anglaise qui nous n’avons pas eu le temps de préparer. Les choux ont été trempé dans une ganache au chocolat. La solution du caramel vient d’une recette du site « Meilleur du Chef » et ne ressemble pas trop à la version du Saint-honoré de mon enfance ! Mais à vous de faire la votre.

Ingrédients :

• 300g de beurre
• 500g de farine
• 1/2 gousse de vanille
• 3 oeufs
• 2 pincées de sel
• 200g de sucre S1
• 50g de poudre d’amande (facultatif)

Procédés  :

1. Gratter les graines de vanille dans le sucre.
2. Tamiser la farine.
3. Réaliser une bassin fontaine avec la farine, le parsemer de sel.
4. Au centre ajouter le beurre en pommade et sabler.
5. Façonner le mélange en forme de puits, casser les oeufs, le sucre vanillé et la poudre d’amande.
6. Du bout des doigts, mélanger l’ensemble sans trop malaxer. Fraiser la pâte.
7. La rassembler en boule, l’enrouler dans du film alimentaire.
8. Repos obligatoire : 1 heure au frais.
9. Retravailler la pâte et rouler à +/- 3 mm. Foncer les moules.
10. Cuisson à blanc +/- 15 minutes à 180°C + 5 minutes sans les noyaux et le papier.

Truc & Astuce :

Cette recette est celle de la pâte sablée, pour la réalisation de notre dessert, nous avons réalisé une variation ; la pâte à croute. Il faut juste ajouter du lait à la place des oeufs entier.

Pour faire cette « tartelette aux fruits », voici la recette : préparer 1L de crème pâtissière ou  pudding (peut être parfumée aux zestes de citron). Des fruits frais. Recouvrir d’un sirop de fruits (100mL de fruit limpide, 100g de sucre, faire bouillir le tout et ajouter un peu de fécule pour lier).

Ingrédients  : pour la pâte à choux

• 200 g d’eau
• 80 g de beurre
• 120 g de farine
• 1 pincée de sel
• 200 g d’oeufs
• 30 g d’amandes effilées

Procédés  :

1. Bouillir l’eau, le beurre et le sel.
2. incorporer la farine.
3. Sécher la pâte sur le feu.
4. Incorporer hors du feu les oeufs petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte lisse, et formant un ruban lorsqu’on la soulève à l’aide d’une spatule.
5. Dresser en couronne sur une platine légèrement beurrée.
6. parsemer le dessus d’amandes effilées.
7. cuire +/- 25 minutes à 230 °C.

Ingrédients  :pour la crème Paris-Brest

• 400 g de beurre
• 100 g de brésilienne
• 500 g de crème pâtissière
• pâte pralinée suivant goût

Procédés  :

1. Monter le beurre ferme et le pralinée ensemble.
2. Incorporer petit à petit la crème pâtissière dans le beurre monté.
3. Ajouter la brésilienne pour terminer.

Montage :

1. Couper le couvercle du Paris-Brest sur le dessus.
2. Fourrer de crème Paris-Brest.
3. Replacer le couvercle.
4. Sucrer le dessus de l’entremet avec du sucre décor. (impalpable)

Truc & Astuce :

Remplacement du lait par de l’eau dans la recette de la pâte pour avoir une légèreté en plus dans la pâte.

Ingrédients  :

• pâte a tarte
• crème chantilly avec 1,5 dl de crème fraîche
• crème pâtissière avec 1,5 dl de lait
• brésilienne

Procédés  :

1. Mettre la pâte en platines chemisées.
2. Piquer et recouvrir avec +/- 2 cm de crème pâtissière.
3. Dorer les bords. Cuire au four 15 minutes à 220°c.
4. Réaliser un appareil avec 50% de chantilly et 50% de crème pâtissière.
5. Garnir la tarte avec l’appareil, puis la chantilly, puis la brésilienne.

Truc & Astuce :

Pour la réalisation de la pâte à tarte, utilisez 20 gr de levure.

Ingrédients  :

• 200 mL de lait
• 200 mL de crème
• 1 oeuf
• 2 jaunes d’oeufs
• sucre impalpable

Procédés  :

1. Confectionner une pâte à tarte.
2. Après un repos de 10 minutes peser des pâtons de 180 gr.
3. Rouler les pâtons et laisser détendre 10 minutes.
4. Déposer une abaisse dans le moule à tarte.
5. Remonter ou foncer les bords.
6. Laisser reposer les bords nécessaire.
7. Piquer convenablement le fond à l’aide d’une fourchette.
8. Etendre une fine couche de crème pâtissière.
9. Dorer le bord et la crème pâtissière.
10. Garnir d’une poignée de sucre impalpable.
11. Verser la composition et enfourner immédiatement.
12. Température du four 220°C à 230°C.
13. Durée de la cuisson +/- 15°C.
14. Démouler et déposer sur une grille dès sortie du four.

Truc & Astuce :

Il faut donc une pâte à tarte et de la crème pâtissière pour réaliser cette tarte au sucre.

Les ingrédients sont pour la composition qui va garnir la tarte au-dessus de la crème pâtissière. Déposer un peu de sucre roux sur le dessus de la préparation et un morceau de beurre.

Faire une abaisse très fine et bien foncer les bords pour éviter que la préparation ne coule par-dessus les bords.

Prévoyez un récipient dans le bas du four au cas ou le sucre déborde de la tarte et tombe dans le four.

Le menu s’étoffe un peu !

Table, apéritif

Pain tomate, on ajoute des tomates séchées dans la pâte. Pour ce faire, on réduit la quantité d’eau dans la pâte (4 dL) et on ajoute les morceaux de tomates au milieu du bassin fontaine.

Velouté de volaille, rillettes aux deux saumons, tartare saumon – pommes et concombres, tourte gaumaise, champignons à la Grecque et en dessert : éclairs aux chocolats (pâte à choux & crème pâtissière)

Pour les éclairs, même recette que pour les choux, juste allonger la forme sur la plaque de cuisson et bien laisser de l’espace pour le développement de la pâte en gonflant.

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine.

Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place.

Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo.

Voici le planning pour la semaine 5 :

Table, apéro, pain

Potage Pierre Legrand, Salade Niçoise (avec radis pour la présentation). Ficelles Picardes (crêpes + Béchamel), Choux à la crème + ganache au chocolat + coulis de fruit.

Pour le potage, pas grand chose à dire. Découpe des légumes, réserver des dés de céleri pour le dressage.

Comme expliqué dans la recette de la salade niçoise, la présentation, n’est pas classique. Nous avons utilisé un emporte-pièce pour, couche par couche, monter la salade. Les feuilles de salade dans le fond puis les autres ingrédients. A vous de jouer sur cette variation pour imaginer votre version.

Pour le plat principal : Ficelles Picardes. C’est une version salée de crêpe farcie avec de la béchamel et champignons, jambon. Un petit truc si nous prévoyez dans votre menu de garder la crêpe comme fil rouge, ajouter à la pâte du persil haché pour avoir une référence de couleur (verte ici) dans vos crêpes car une fois terminées, rien ne les différencient.  Car bien sur, dans cette version, il n’y a pas de sucre !

En dessert, choux à la crème, nappage au chocolat et coulis de fruit rouge. Et oui ! c’est aussi pour cela qu’on prend des cours ! hehe

La pâte à choux demande un tour de main particulier et de bien respecter les étapes mais après un essai, elle est INRATABLE ! Le détail du processus est expliqué dans la recette. Le plus important dans la pâtisserie est le respect des quantités.  ET cela surtout avec les oeufs. En effet dans la majorité des livres de cuisines, on donne la quantité d’oeuf non pas en poids mais en nombre d’oeuf. Hors le poids d’un oeuf n’est pas constant ! Merci madame la poule ! donc toujours peser les oeufs pour avoir la bonne quantité. Vous allez me dire ok, je pèse, j’ai besoin de 200 gr d’oeuf (jaune + blanc) – je commence à casser les oeufs, je pèse et j’arrive a 170 gr. Zut ! si j’ajoute un autre entier j’ai plus que 200 gr . D’accord , mais comme vous avez besoin d’oeuf entier, casser le dans un second récipient, battez le, peser le, retirer le surplus de poids  puis verser dans votre premier bol pour avoir vos 200 gr.  Petit truc aussi pour séparer les blancs des jaunes, on a la sale habitude de casser les oeufs au-dessus du cu de poule définitif pour l’appareil. Casser donc les oeufs dans un bol intermédiaire et si il n’y a pas de jaune parasite dans le blanc, versez le blanc dans le cu de poule de travail. De cette manière, vous ne pouvez  polluer seulement que le bol intermédiaire et jamais votre appareil !

Les choux sont farcis avec la crème pâtissière, là aussi, bien suivre la recette. Il faut après refroidissement farcir les choux. Pour cela, faire une petite incision à la base du chou et incorporer avec une poche à douille la crème. Pas besoin d’y aller gaiement ! Cool sur la pression avec la poche ou alors vos choux vont exploser et si il  y a trop de crème, la pâte va absorber et devenir humide donc toute molle. Après cela on plonge la tête des choux dans la ganache (1/2 crème – 1/2 chocolat)  refroidie. Réserver… si vous pouvez car c’est du miam miam assuré !!!!

Pour le coulis de fruit qui accompagne voir la recette, c’est toujours la même base mais énormément de variation.

Faire des crêpes d’après la recettes présente sur le site.

Préparer la crème pâtissière et fourrer les crêpes avec.

Pour la ganache :

Même quantité de crème fraîche que de chocolat.

Faire bouillir la crème fraîche puis retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser fondre, puis repos au froid. Il doit descendre en température, au alentour de 38°c. La technique en cuisine est de tester la ganache sur le bout des lèvres et si vous vous bruler , eh ben c’est trop chaud ! Oui je sais, ils sont fous les chefs, bien plus simple d’attendre en fonction de la consistance et puis tremper un doigt pour tester. Ou encore d’utiliser un thermomètre.

Dresser l’assiette avec les crêpes fourrées et la ganache en sauce.

Ingrédients :

• 1 l de lait
• 250 gr de sucre semoule
• 5 jaunes d’oeuf
• 1bâton de vanille
• 80 gr de fécule de mais

Procédés :

1. Faire bouillir le lait avec les 2/3 du sucre et la vanille.
2. Travailler les oeufs au fouet avec le restant de sucre, former un ruban.
3. Y ajouter la fécule de mais et bien mélanger.
4. Verser petit à petit le lait bouillant sur cette préparation en fouettant vivement.
5. Remettre le tout sur le feu sans cesser de fouetter vivement.
6. Après un bon bouillonnement étaler la crème sur une plaque afin qu’elle refroidisse rapidement, ceci pour des quantités importantes.
7. Puis rassembler dans un ustensile plus petit et garder au frigo.

Truc & Astuce :

Premier point , la fécule de mais, il faut utiliser de la maizena Plus. Je n’ai pas encore d’explication scientifique sur ce choix, mais ça marche !

Nous utilisons la version Express pour lier les sauces.

Voici le détail des produits Maizena sur leur site :

Maizena Plus

Maizena Plus est le produit le plus connu des liants de Maizena. Il rend vos desserts onctueusement légers : simplement remplacer la moitié de votre farine normale par Maizena Plus.

Maizena Express

Maizena Express est un liant facile à utiliser: vous pouvez le verser immédiatement dans le liquide bouillant. Il en existe deux variétés : une pour les sauces blanches et une pour les sauces brunes.

Maintenant si vous avez l’explication, merci de nous livrer le secret…

Lors du refroidissement de la crème, il faut la protéger de l’air, qui provoque une peau en surface. Une méthode est de fouetter la crème de temps en temps pendant le refroidissement.

L’autre est de mettre un film plastique directement en contact avec la crème dans le récipient pour éviter le contact avec l’air.

2 ème cours de l’année,

après la théorie de la semaine dernière, on passe à l’interrogation ! ben oui c’est toujours l’école.

Donc petit test sur les acquis précédents, puis un peu de  théorie sur les matières et les produits laitiers.

Aujourd’hui dégustation de fromage et recette de crêpes sucrées.

Pour cette session , nous travaillons tous ensemble sur les recettes, il faut savoir que la structure du cours est de préparer : pain, potage, entrée, plat et dessert.

Donc on va bientôt former des équipes pour travailler à un poste bien défini et faire des rotations pendant les semaines prochaines.

Nous avons donc une partie des élèves sur le pain, d’autres sur la préparation du plateau de fromage et les autres à la pâte à crêpe.

Pour le plateau de fromage, on travaille la présentation. Création de rose en tomate et découpe des radis.

Et maintenant voilà 25 cuistots en herbes autour des feux pour faire sauter les crêpes.

La dernière image vous montre un exemple de crêpe préparée le cours suivant, car il y a en plus la crème pâtissière et une ganache.

Mais la recette de base est la même.

Voilà , les pains cuisent, les fromages sont prêt et les crêpes volent au-dessus du piano

C’est l’heure de la dégustation !

Au fait ! j’ai oublié de vous dire, il y a aussi un apéritif à préparer pour chaque cours…

Le premier a été fait par le Chef puis chaque élèves doit le faire. Même chose pour les courses, on y passe chacun à son tour. Il y a aussi la préparation de la table qui sera la tâche de l’équipe responsable du pain et potage.

A la semaine prochaine pour la suite.