Depuis le regroupement des deux classes de deuxièmes années, certaines recettes sont revues parce que tout le monde ne les avaient pas réalisées. C’est le cas avec la pâte de fruits. Nous allons donc revoir cette semaine la recette de la pâte de fruits.

J’ai fait des modifications par rapport à la recette du professeur. Aucune modification du sucre par rapport à la proportion sucre / purée de fruit. J’ai ajouter plus de pectine et plus d’acide citrique. Il est aussi possible d’ajouter du jus de pomme pour ajouter de la pectine dans la recette ce qui provoque un durcissement plus conséquent. Voici donc un mix des photos de l’année dernière avec les nouvelles ainsi que des tests sur les oeufs de Pâques arrivant bientôt…

Pour la recette, on reprend celle de l’année dernière avec les modifications.

Ingrédients   :

• 350g de purée de fruits framboise
• 40g de sucre S2 + 8g de pectine jaune
• 375g de sucre S2 + 90g de glucose
• 3g d’acide tartrique ou citrique + 5g d’eau

Procédés :

1. Faire bouillir la purée de framboise.
2. Mélanger le sucre et la pectine.
3. Ajouter à ébullition le mélange sucre – pectine.
4. Ajouter le sucre / glucose et mélanger en permanence, cuire à 106°C
5. Après cuisson, ajouter le mélange acide tartrique / eau.
6. Couler dans les moules.
7. Laisser durcir et rouler dans le sucre S2.

Truc & Astuces :

Petite variation par rapport à la recette du cours. L’ajout du mélange acide favorise la prise de la pectine. Il est ici ajouté après cuisson. Certains chefs remplace cette partie acide par du jus de citron.

Ingrédients  +-  55 formes de fruits  :

• Fruit de la passion
• 500g de purée
• 65g de sucre et 13g de pectine
• 625g de sucre et 130g de glucose
• solution acide 14g (7g d’eau + 7g d’acide citrique)

• Framboise
• 500g de purée
• 65g de sucre et 13g de pectine
• 625g de sucre et 130g de glucose
• solution acide 15g (7,5g d’eau + 7,5g d’acide citrique)

Procédés :

1. Placer la purée de fruits dans une petite casserole, porter à ébullition.
2. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule (bien mélanger pour éviter les grumeaux)
3. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à nouvelle ébullition.
4. Ajouter le sucre et le glucose. Ajouter la solution acide.
5. Cuire le tout à 107°C. Arrêter la cuisson. Couler dans le cadre et laisser prendre en chambre froide.
6. Découper et couvrir de sucre cristallisé.

Truc & Astuces :

Plusieurs infos importantes pour cette recette : Certains fruits ne peuvent pas être utilisés pour faire des pâtes de fruits. Si vous regardez sur le net, certains vous disent, aucuns problèmes, prenez ce que vous voulez. Mais non ! Certains fruits (kiwi, ananas, papaye, banane, melon) contiennent une enzime protéolyptique qui empêche la gélification et donc la prise de la pâte. Il faut faire bouillir la purée de fruit avant pour éliminer l’enzime. Maintenant il faut aussi tenir compte de la concentration de sucre dans la purée, coulis de fruits. En effet, que ce soit chez Boiron ou Ponthier, ce n’est jamais 100% de fruits. Il faut donc corriger la recette en fonction.

Exemple :

Fruit de la passion de chez Ponthier (88% de fruits & 12% de sucre)

625g de sucre et 130g de glucose —–> devient : 550g de sucre + 130g de glucose

Fraise de chez Ponthier (83% de fruits & 17% de sucre)

625g de sucre et 130g de glucose —–> devient : 519g de sucre + 130g de glucose

La quantité de pectine peut aussi variée en fonction de vos goûts. Si vous voulez plus ferme, il faut en ajouter et retirer du sucre. De même pour l’acide citrique. Dernier point, le séchage : il doit se faire à l’air pendant au moins 24h !!!!

Comme au cours, nous n’avons pas le temps, on met tout dans la chambre froide. C’est pas l’idéal. De plus si vous voulez une légère croûte sur la pâte de fruit, il faut les laisser encore 1 ou deux jours à l’air libre.

Ce n’est donc pas si facile à réaliser, faite des tests en petite quantité avant de partir sur des grosses productions et être déçu du résultat. Je vais vous donner d’autres recettes de professionnel pour comparer.

Modification du Jeudi 19/03/2015 :

Nous avons refait cette recette et j’ai changé la quantité de pectine de 13g à 15g et donc diminué le sucre. Et j’ai changé l’acide citrique de 7,5g à 9g pour un total toujours de 15g. Aucune modification pour le sucre (625g) / glucose (130g).

Le résultat est meilleur. Il faut toujours laisser croûter au moins 4 jours.

Comme promis la semaine dernière, on va réaliser une recette de pâte de fruits. Vous pouvez trouver plein de recettes de pâtes de fruits sur internet, elles sont toutes différentes et le plus gros problèmes est la quantité de sucre / pectine en fonction de la nature du fruit. Vous trouverez sur le blog la recette du cours et donc mes commentaires sur le résultat et une autre en provenance d’un catalogue de matériel de pâtisserie non testée pour le moment.