Ingrédients   :

• 350g de purée de fruits framboise
• 40g de sucre S2 + 8g de pectine jaune
• 375g de sucre S2 + 90g de glucose
• 3g d’acide tartrique ou citrique + 5g d’eau

Procédés :

1. Faire bouillir la purée de framboise.
2. Mélanger le sucre et la pectine.
3. Ajouter à ébullition le mélange sucre – pectine.
4. Ajouter le sucre / glucose et mélanger en permanence, cuire à 106°C
5. Après cuisson, ajouter le mélange acide tartrique / eau.
6. Couler dans les moules.
7. Laisser durcir et rouler dans le sucre S2.

Truc & Astuces :

Petite variation par rapport à la recette du cours. L’ajout du mélange acide favorise la prise de la pectine. Il est ici ajouté après cuisson. Certains chefs remplace cette partie acide par du jus de citron.

Comme promis la semaine dernière, on va réaliser une recette de pâte de fruits. Vous pouvez trouver plein de recettes de pâtes de fruits sur internet, elles sont toutes différentes et le plus gros problèmes est la quantité de sucre / pectine en fonction de la nature du fruit. Vous trouverez sur le blog la recette du cours et donc mes commentaires sur le résultat et une autre en provenance d’un catalogue de matériel de pâtisserie non testée pour le moment.