Ingrédients  pour une tarte de 24 cm :

• Pour la pâte sablée :
  
• 125g de farine
• 31g de maïzena
• 110g de beurre (froid)
• 8g de sucre fin
• 5g de levure
• 1 oeuf
• 5g d’eau
• 2g de sel
• Pour la crème frangipane :
• 250 de broyage (50% d’amandes moulues + 50% de sucre impalpable)
• 124g de beurre
• 2 oeufs entiers moyens
• 50g de farine tamisée
• 50g de crème pâtissière (voir recette et à faire l’avance (doit être froide))
• Pour la décoration :
• 125g de cerise du nord + le jus
• 60g de sucre fin
• 20g de quelli
• 40g de sucre fin
• 40g d’amande effilée

Procédés :

1. Préparation pour la pâte sablée
2. Sabler le beurre avec la farine et la maïzena. Faire une fontaine.
3. Mélanger le sucre, l’oeuf, la levure , l’eau et mettre le tout dans la fontaine.
4. Disposer le sel sur le bord . Incorporer la farine petit à petit comme pour une pâte à pain, le sel en dernier.
5. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
6. Laisser reposer 30 minutes.
7. Graisser votre moule à tarte.
8. Abaisser la pâte, vous devez avoir +- 280g de pâte, à la taille du moule pas plus grand.
9. Foncer la pâte dans le moule. Piquer la pâte.
10. Réserver au frais.
11. Préparation pour la crème frangipane :
12. Crémer le beurre, ajouter l’oeuf et puis la crème pâtissière.
13. Tamiser la farine dans le broyage et l’incorporer dans le beurre.
14. Lisser au fouet.
15. Préparation des cerises :
16. Filtrer le jus des cerises et réservez les cerises.
17. Mélanger le sucre (60g) et le quelli (20g)
18. Ajouter cet appareil en plusieurs fois dans le jus des cerises et mélanger vigoureusement. (pour éviter les grumeaux)
19. Après obtention d’une pâte, ajouter les cerises.
20. Préparation du pralin :
21. Mélanger les amandes au sucre fin.
22. Ajouter en filet du blanc d’oeuf.
23. Le sucre doit être complètement dissous. Réserver.
24. Montage :
25. Déposer les cerises au cœur de la tarte (voir photo)
26. Mettre la crème frangipane dans une poche avec douille lisse.
27. Disposer en boudin la crème frangipane autour des cerise. Ne pas dépasser le bord de la tarte. Lisser si nécessaire.
28. Disposer les amandes au sucre sur la frangipane (ne pas toucher les cerises)
29. Cuire à 180°C entre 30 et 40 minutes.

Truc & Astuces :

Pour la pâte, c’est la recette de la pâte sablée comme pour la tarte au sucre. Pour ce qui est de la frangipane elle-même, rien de particulier, bien lisser à la fin. La crème pâtissière apporte de l’onctuosité et du moelleux. Faire attention de ne pas mettre trop de frangipane, elle va se liquéfier à la cuisson et cela risque de déborder du moule à tarte. Pour la cuisson, bien surveiller. Le temps dépend la puissance de votre four et de votre goût. Les nôtres étaient un peu trop cuite.

Tartes et brioche cette semaine avec la tarte Brésilienne, la tarte Frangipane et les tresses briochées. Deux tartes donc, avec une pâte sablée qui donnera plus un résultat de biscuit que celui d’une pâte et une recette de brioche avec un façonnage en forme de tresse. Pour la tarte frangipane, c’est une finition différente que la recette classique avec un glaçage au fondant. Ici, il y a un cœur de cerise et en décoration des amandes effilées.

Ingrédients  pour une tartes de 24 cm :

• Pour la pâte sablée :
  
• Voir la recette de la pâte sablée à tarte (diviser en deux les ingrédients)
• Pour la crème frangipane :
• 250 de broyage (50% d’amandes moulues + 50% de sucre impalpable)
• 124g de beurre
• 2 oeufs entiers moyens
• 50g de farine tamisée
• 50g de crème pâtissière (voir recette et à faire l’avance (doit être froide))
• Pour la décoration :
• du fondant blanc
• un peu de chocolat fondant type 811

Procédés :

1. Préparation pour la crème frangipane :
2. Crémer le beurre, ajouter l’oeuf et puis la crème pâtissière.
3. Tamiser la farine dans le broyage et l’incorporer dans le beurre.
4. Lisser au fouet.
5. Montage :
6. Graisser la platine avec un beurre en pommade épaisse. Peut-être fait à l’avance et réservé au frais (frigo)
7. Installer l’abaisse dans la platine.
8. Replier le bord et procéder à la garniture. (Peut-être stocké au frais en attente de garniture)
9. Etaler l’appareil dans le fond de tarte. Lisser à la spatule.
10. Cuire à 200°C pendant +/- 20 minutes.
11. Laisser refroidir.
12. Etendre du fondant blanc sur le dessus.
13. Réaliser aussi vite avec du chocolat fondu un treillis.

Truc & Astuces :

Pour la pâte, c’est la recette de la pâte sablée comme pour la tarte au sucre. Pour ce qui est de la frangipane elle-même, rien de particulier, bien lisser à la fin. La crème pâtissière apporte de l’onctuosité et du moelleux. Après cuisson, laisser refroidir avant de faire la décoration. Préparer du fondant, il doit être à la même température que le chocolat de manière à ce que ce dernier ce confonde avec le fondant. Tempérer le chocolat à 32°C et le fondant à 50°C. Ajouter de l’eau au fondant pour le rendre bien liquide. Cette action fera aussi descendre la température vers les 32°C. Etaler le fondant sur la tarte et immédiatement faire une spirale de chocolat avec un cornet. Avec un petit couteau, tracer des lignes du centre vers le bord comme si vous vouliez couper le gâteau en seize parts.

Ingrédients  pour une tarte de 24cm de diamètre :

• Pour la pâte sablée :
• Voir recette de la pâte sablée à tarte (diviser par deux pour une tarte)
• 100g de lait
• 100g de crème fraîche liquide
• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf
• 200g de sucre impalpable
• 3 à 4 cuillères à café de beurre pour le fond de la tarte.

Procédés :

1. Préparation de l’appareil :
2. Mélanger le lait, la crème, l’oeuf et le jaune d’oeuf au fouet.
3. Réserver.
4. Montage :
5. Graisser la platine avec un beurre en pommade épaisse. Peut-être fait à l’avance et réservé au frais (frigo)
6. Installer l’abaisse dans la platine.
7. Replier le bord et procéder à la garniture. (Peut-être stocké au frais en attente de garniture)
8. Disposer de petit morceaux de beurre dans le fond de la tarte, disposer le sucre impalpable mais ne pas le tasser avec une cuillère. Avec vos doigts.
9. Laisser couler l’appareil sur le sucre, n’essayer pas de répartir correctement. Il doit rester du sucre visible et surtout ne pas dépasser le bord.
10. Cuire à 180° pendant +- 12 minutes. Vérifier si le dessus est caramélisé.

Truc & Astuces :

La pâte est donc une pâte sablée. Elle peut-être réalisée bien avant de faire la tarte.L’appareil est super simple : lait, crème, oeuf. Disposer le sucre impalpable avec vos doigts, avec 200g vous avez assez pour une tarte.

Couler l’appareil sur le sucre et en mettre un peu partout. Surtout ne pas dépasser le bord sinon à la cuisson cela va passer derrière la pâte et humidifier la pâte. Votre tarte sera perdue. Lorsque l’on a enfourner nos tartes, les plaques se sont touchées et ma tarte à coulée. Le résultat n’était pas beau à voir Mais le résultat était gustativement bon !

Ingrédients  pour  2 tartes de 24 cm de diamètre :

• 250g de farine blanche
• 62g de maïzena
• 220g de beurre froid
• 15g de sucre fin
• 10g de levure
• 2 oeufs entiers
• 10g d’eau
• 3g de sel

Procédés :

1. Préparation :
2. Sabler le beurre avec la farine et la maïzena. Faire une fontaine.
3. Mélanger le sucre, les oeufs, la levure , l’eau et mettre le tout dans la fontaine.
4. Disposer le sel sur le bord . Incorporer la farine petit à petit comme pour une pâte à pain, le sel en dernier.
5. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
6. Bouler et réserver.
7. Détailler suivant les produits à faire (+ ou – 2 tartes (pâtons de 280g, il restera un peu de pâte))

Truc & Astuces :

Il est bien sur possible de faire cette pâte dans un robot. Il ne faut pas trop travailler la pâte, juste s’arrêter lorsqu’elle est lisse. Voir recette de la tarte sucrée ou la tarte à frangipane.

On explore certaines tartes cette semaine avec la tarte au sucre et la tarte à la frangipane que nous avons déjà fait en 1ère année. Donc il existe déjà une recette qui fonctionne bien avec une couche de confiture d’abricot ce que nous n’avons pas mis dans cette version. La pâte est aussi légèrement différente et il y a de la crème fraîche dans la frangipane pour la rendre plus onctueuse et moins sèche. Ces deux tartes sont réalisées avec une pâte sablée. Et en troisième produit , un pain gris. Pour le pain, la recette est toujours  la même. Il faut laisser mouiller la farine intégrale pendant 30 minutes.