De retour en classe après notre congé du 25 Mai, nous allons entamer notre dernier cours avant les examens de fin d’année. Au programme aujourd’hui : une tarte au baulus sur base de pâte levée sucrée et les macarons. Macarons avec une ganache au chocolat orange et caramel beurre salé. La pâte levée sucrée est un acquis puisque déjà utilisée avec de nombreux produits. Par contre,  une nouvelle recette de macaron qui fonctionne très bien ! La semaine prochaine nous serons en examen théorique et la semaine suivante en examen pratique avec une tarte au choix, un cramique et une gâteau crème fraîche fruits & chocolat décors.

Comme promis la semaine dernière, nous allons finir la cuisson des huit à la crème ainsi que les pains au chocolat des absents. Une version décorée du gâteau crème fraîche est aussi prévu pour ce cours et le pain demi gris mais cette fois en version artistique ! De fait, la demande du professeur était de travailler sur la mise en forme du pain d’une manière originale. Nous avons eu l’occasion de voir toutes sorte de super beau pains sortir du four. J’ai ajouter des photos du cours du mercredi soir pour étendre la palette des pains réalisés. Personnellement, je préfère les pains de type artisans, de tradition. Je laisse aux autres les chats, hérisson, crabe et autres tortues

Petite diversion en prévision des fêtes qui arrivent avec cette semaine un travail sur le massepain et le tempérage du chocolat. Et la recette des cougnous ! Légère variation par rapport à la recette de première année, c’est toujours une recette à base de pâte levée sucrée mais c’est celle de deuxième année. Le résultat est légèrement different. Personnellement, je préfère l’ancienne. Donc, si vous voulez tester, il faut prendre la recette de la pâte levée sucrée et ajouter 125g de sucre perlé P4 et 125g de raisins secs ou des pépites de chocolat. Pour le massepain, c’est plus un travail de sculpture que de réaliser le massepain nous-même. Une recette est déjà disponible sur le blog.  Pour la sculpture, voici le travail fait en 1ère année de chocolaterie comme exemple. Travail massepain.

Ingrédients pour 1 craquelin :

• 1 fois la recette de la pâte levée sucrée (vous avez besoin de 630g de pâte. Réserver 150g pour l’enveloppe)
• 120g de sucre P4
• 1 oeuf pour la dorure

Procédés :

1. Préparation :

1. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre avec le sucre, placer le sel en dehors.
2. Fouetter l’oeuf entier avec le lait et verser au centre de la fontaine.
3. Frasage :
4. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel
5. Etirage / soufflage :
6. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
7. Pointage :
8. Peser et réserver 150g pour l’enveloppe (bouler et laisser pointer sous essuie). Il vous reste 480g pour le craquelin.
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Application  :
11. Etendre le sucre perlé P4 sur la table
12. Soulever la pâte SANS LA DEGAZER et la poser sur le sucre.
13. Appuyer pour incorporer une partie du sucre et la retourner pour en incorporer sur l’autre face.
14. Couper la pâte en 4 et superposer les 4 morceaux un sur l’autre.
15. Appuyer à nouveau et renouveler l’opération 7 à 8 fois au maximum; ceci afin de ne pas déchirer la pâte et de répartir le sucre uniformément.
16. Bouler la pâte en la serrant mais sans le déchirer.
17. Détente :
18. Laisser détendre +/- 25 minutes sous couvert avec essuie à température ambiante.
19. Façonnage :
20. Préparer une platine munie d’un papier cuisson collé.
21. Etaler le pâton de 150g en un cercle de +- 30cm. C’est l’enveloppe dans laquelle nous allons mettre le craquelin.
22. Dorer le bord de ce cercle avec un oeuf battu. Déposer au milieu le pâton (boule de pâte avec le sucre)
23. Refermer la pâte autour de la boule en tirant légèrement dessus pour la soudure.
24. Retourner le craquelin ainsi formé et bouler doucement sans déchirer la pâte.
25. Apprêt :
26. Laisser lever +/- 45 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 30°C (peut-être fait dans le four)
27. Avant cuisson, dorer le craquelin. Grigner le craquelin sur le dessus (toute la circonférence) et déposer du sucre S4.
28. Cuisson :
29. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C et laisser cuire +/- 40 minutes tout en réduisant la température à 160°C .Vérifier la cuisson avec un pique.

Truc & Astuces :

Une version du craquelin avec une enveloppe. Le décor en sucre est un plus mais n’est en fait que purement esthétique. Attention à la cuisson, vérifier avec un pique au niveau de la ligne avec les sucres. Cela ne laissera pas de trace. Si il n’y a plus de pâte sur la lame, il est cuit. Ce n’est pas comme un pain où il est possible de taper sur le dessous pour savoir si il est cuit.

Ingrédients  pour  8 couques suisse :

• 1 fois la recette de la pâte levée sucrée
• A prévoir en supplément :
• raisins secs
• cassonade blonde ou brune
• 1 oeuf pour la dorure
• Un petit bocal de confiture d’abricot
• +/- 200g de fondant blanc
• 500mL de crème pâtissière (voir recette bis)

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre avec le sucre, placer le sel en dehors de la fontaine et le beurre sur la farine.
3. Fouetter l’oeuf entier avec le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène. Laisser reposer encore 15 minutes.
12. Façonnage :
13. Dégazer en donnant la forme d’un rectangle.
14. Abaisser la pâte sur +/- 45cm de long et sur 30cm de large.
15. Etendre 500g de crème pâtissière en laissant 1cm de pâte pour la dorure sur le bord supérieur.
16. Parsemer la cassonade puis les raisins secs.
17. Plier en 3 dans le sens de la largueur.
18. Découper en 8 portions. (les couques doivent faire 15 cm de long)
19. Placer sur une plaque munie d’un papier cuisson.
20. Apprêt :
21. Laisser lever +/- 30 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C (ça marche dans le four au minimum avec un bol d’eau dans le fond)
22. Cuisson :
23. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)
24. Après refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes puis napper avec une fine couche du fondant blanc à point. (35°C)

Truc & Astuces :

La  recette de la pâte levée sucrée est déjà vue. Le travail ici est de réaliser l’abaisse. Il faut faire un rectangle de 45cm sur 30cm. Etaler la crème fraîche puis la cassonade et les raisins. Attention de laisser un bord au-dessus d’un centimètre pour la dorure (soudure). Rabattre sur 1/3 la partie basse vers le haut. Prendre la partie haute et la rabattre vers le bas en laissant un bord de +- 4 cm (voir photos). La longueur finale doit être de 15 cm. Découper les couques. Les disposer sur une plaque de cuisson en les retournant (clé en bas). Laisser lever 30 minutes. Mettre en cuisson. Attendre le refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes pour napper avec une fine couche de fondant à 35°C. Le mettre à température en le chauffant au micro-onde puis l’allonger avec un peu d’eau et attendre qu’il soit à 35°C pour l’étendre au pinceau sur la couque. Laisser refroidir.

On continue dans la revue de certaines recettes avec aujourd’hui : le pain demi-gris, les brioches sucrées ou chocolat et les baulus. Comme expliqué la semaine dernière, nouvelle recette revue par la communauté Française et donc standard pour le cours de boulangerie de cette année. Petite variation sur les quantités  et l’application. Les baulus et les brioches sont basés sur la recette de la pâte levée sucrée (nouvelle version (bis)) mais vous pouvez retrouver les autres versions sur le site. Ne pas oublier aussi que les températures sont celle de nos fours professionnels de l’école. Il faut donc retirer 20°C pour les fours familiaux.

Ingrédients  pour  +-17 produits style sandwiches long, brioches, etc :

• 250g de lait froid
• 550g de farine blanche de froment ou de blé
• 1 oeuf entier (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 75g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre au milieu de la fontaine.
3. Fouetter l’oeuf entier, le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant  le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Détailler suivant les produits

Truc & Astuces :

Contrairement aux recettes de première année, le sucre est versé directement dans le bassin fontaine. Le travail de la pâte reste le même mais est ici plus énergique ainsi que le dégazage. En gros, contrairement aux informations reçues l’année dernière, nous pouvez « faire mal » à la pâte. Il faut vraiment retirer un maximum de gaz dans la pâte. Cette recette sera utilisée pour les baulus, les brioches sucrées, les sandwiches longs avec une cuisson à 250°C (230°C pour un four maison) pendant 5 minutes. Pour la réalisation des produits, voir les recettes existantes.

On continue encore cette semaine avec des rappels sur des recettes connues, histoire de reprendre les réflexes et surtout donner au professeur l’occasion de juger du niveau de la classe Comme nous somme en deuxième année, le niveau, les quantités et la qualité des produits vont augmentés. Il est possible que nous allons reprendre des recettes déjà vues, comme le pain demi-gris, les sandwiches longs ou le gâteau crème fraîche. Le but est en fait de nous apprendre de nouvelles techniques pour augmenter la qualité et surtout de réduire le temps de fabrication puisqu’il ne faut pas oublier que le but final est pour certains de devenir des professionnels.

C’est pour cette raison que vous allez trouver de nouvelles versions de recette connue avec d’autres techniques.  Comme pour l’année dernière, nous allons être coté sur plusieurs produits : le pain demi-gris,  les épis, la tresse briochée, les éclairs, la charlotte aux poires, la tarte croute citron meringuée. Comme ce sont des recettes qui doivent être acquises, elles seront vues plusieurs fois dans l’année.

Alors cette semaine, retour sur le pain de fantaisie et les sandwiches longs avec une autre recette et une autre cuisson (recette de la pâte levée sucrée). En effet, il y a plus de sucre dans cette recette et la cuisson est plus haute en température et plus courte dans le temps.

Le résultat est plus moelleux.