Ingrédients (20 personnes) :

• Millefeuille
• 1kg de pâte feuilletée
• 75g de sucre S0
• 75g de sucre S2
• Crème mousseline au caramel
• 8 jaunes d’oeufs
• 60g de maïzena
• 250g de sucre S2
• 750mL de lait entier
• 500g de beurre
• Poires poêlées
• 500g de poires au sirop
• 75g de beurre 75g de sucre S2

Procédés  :

1. Abaisser la pâte feuilletée à 3mm d’épaisseur environ puis découper des disques de 10 cm de diamètre environ. Les poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Les piquer avec une fourchette. Laisser reposer à température ambiante pendant 1h.
2. Recouvrir les disques de pâte feuilletée avec une feuille de papier sulfurisé puis une seconde plaque de cuisson. Cuire au four à 180°C pendant +/- 15 minutes.
3. Sortir du four. Augmenter le four à 220°C. Retirer la plaque et le papier sulfurisé se trouvant sur le dessus des disques et les retourner pour avoir le côté le plus lisse sur le dessus. Saupoudrer avec le sucre glace et le sucre en poudre.
4. Cuire au four pendant 7 à 8 minutes à 220°C jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise. Sortir du four et laisser refroidir.
5. Mousseline au caramel :
6. Mélanger les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs.
7. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel clair.
8. Dans une autre casserole, faire bouillir le lait puis verser doucement sur le caramel et verser le mélange sur les jaunes d’oeufs.
9. Reverser le tout dans la casserole hors du feu. Remettre sur feu modéré et cuire en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Quand la crème est à ébullition, cuire encore 1 minutes puis ajouter 250g de beurre coupé en petits morceaux.
10. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse. Verser la crème dans un plat puis couvrir avec un film alimentaire et laisser refroidir.
11. Quand la crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter à nouveau puis incorporer le reste du beurre ramolli et continuer à fouetter pour faire monter la crème.
12. Poires poêlées :
13. Dans une poêle bien chaude, mettre le beurre et les poires coupées en tranches. Ajouter le sucre et cuire environ 5 minutes.

Truc & Astuces :

Faite le montage, disque de pâte, crème, poire. Mettre du sucre glace pour finir et accompagner du jus de cuisson des poires.

Ingrédients  pour Bases :

• 1kg de farine
• 580g d’eau
• 750g de matière grasse spéciale pour feuilletage
• 15g de sel

ou

• 1kg de farine
• 500g d’eau
• 600g de matière grasse spéciale pour feuilletage
• 15g de sel

Procédés  :

1. Faire la détrempe :
2. Mélanger farine, matière grasse ordinaire (beurre), l’eau et le sel.
3. Cette opération peut se faire à la main ou au cutter comme pour la pâte brisée.
4. Le beurrage :
5. Envelopper la matière grasse spéciale dans la détrempe.
6. Laminer la pâte en une abaisse de forme rectangulaire de 1 cm d’épaisseur.
7. Plier en trois, croiser et abaisser de nouveau.
8. Après repos, donner 2 fois 2 tours de la même façon.
9. Détailler au 7ème tour après repos.

Truc & Astuces :

La pâte feuilletée est certainement la pâte la plus compliquée à faire, il faut beaucoup de temps de repos et de nombreuses manipulation. Le truc est de faire une première abaisse longue au rouleau y mettre le beurre de tourage (demander à votre boulanger) de refermer, abaisser de nouveau, faire un quart de tour dans le sens anti-horlogique et plier en trois, côté droit puis côté gauche. Refaite ceci deux fois, marquer la pâte avec vos doigts puis réserver au frigos 30 minutes. Il faudra refaire ceci 6 fois. Voici en images la réalisation de cette recette de pâte feuilletée.

Ingrédients  (frangipane pour 25 personnes) :

• pâte feuilletée (commerce ou maison), deux cercles par galette
• 600g de beurre
• 600g de poudre d’amandes
• 600g de sucre S2
• 10 oeufs
• extrait d’amandes amère

Procédés  :

1. Placer le beurre ramolli dans la cuve, le couvrir avec la poudre d’amandes, le sucre et les oeufs.
2. Mélanger à petite vitesse, lorsque les éléments secs commencent à s’hydrater, augmenter la puissance pour obtenir une émulsion.
3. Terminer en parfumant avec l’extrait d’amandes amères.
4. Etendre un premier disque de pâte feuilletée puis déposer la frangipane en commençant par le centre vers l’extérieur en laissant deux centimètres au bord.
5. Couvrir avec la deuxième pâte. Fermer les bords et faire une couture avec les doigts ou le dos d’un couteau.
6. Dorer la galette, puis faire des dessins comme décors.

Truc & Astuces :

Vous pouvez aussi ajouter du Grand Marnier dans la frangipane. Voici une autre recette provenant d’un chef pâtissier.

Blanchir le beurre et le sucre (compter 30 minutes le temps d’incorporer de l’air) puis incorporer les oeufs et les amandes (progressivement) et mélanger pendant 10 à 15 minutes. Ajouter une cuillère à soupe d’alcool d’orange à la fin. Etaler la pâte feuilletée et tailler 2 disques. Disposer la préparation aux amandes au centre et étaler sans aller jusqu’aux bords. Mettre la fève. Badigeonner les bords de la dorure au pinceau pour souder les 2 disques de pâte feuilletée. Recouvrir avec le 2è disque de pâte et souder les bords. Dorer le dessus au jaune d’œuf puis mettre au frais attendre 30 minutes pour dorer à nouveau au jaune d’oeuf. Faire des décorations à la pointe d’un couteau sans couper la pâte. Cuisson : enfourner à 195°C pendant 25 minutes puis 170°C pendant 10 minutes. Déguster froide.

De retour en 2012 après deux semaines de congés. Démarrage léger cette semaine, histoire de nous remettre de tous les excès des fêtes de fin d’années …

En apéritif : Verrines aux dés de boeuf à la roquette et aux copeaux de parmesan, bouillabaisse de volaille et crustacés, cake aux olives. En entrée, carpaccio de boeuf aux huiles parfumées, salade composée. Pour le plat ; steak haché « jockey club » à l’échalote et au poivre vert, pomme de terre Pont Neuf et pour le dessert la Galette des Rois et un sorbet à l’orange sanguine.

Bon, j’ai oublié de vous dire que si une galette des Rois est au menu, eh bien, il y a un Roi et une Reine a découvrir ! Donc caché dans les deux gâteaux se trouvait une fève (pistache). Et devinez qui est devenu le Roi ? Votre serviteur et ma Reine est bien sur ma Maman de coeur : Iseult. Je suis bien obligé de partager cet instant de gloire….. Merci Sandrine