Cette semaine nous avons au menu :

Pain, apéro, table, soupe de volaille au curry et aux croutons, pâté de gibier (préparation pour la semaine prochaine). Frisée aux lardons. Papillotes de poisson avec sa julienne de légume.  Et comme dessert: tarte sucrée.

Pas de technique particulière cette semaine, le pâté de gibier suit le même principe que pour le pâté d’Ardenne avec une marinade pour le chevreuil.

Pour la tarte au sucre, faire une abaisse très fine, car la pâte va gonflée sous l’action de la levure et la tarte risque d’être épaisse.

Pour les papillotes, normalement elle sont faites avec du papier aluminium, ici nous avons utilisé un papier résistant à la température

et prévu pour la cuisson jusqu’à 230°c. Ce papier est transparent et permet donc une cuisson puis un service sans devoir défaire la papillote.

Ingrédients  :

• 50 % de chevreuil (civet ou bas morceaux désossés)
• 50 % de porc gras (haché non assaisonné)
• vin rouge
• céleri
• carottes
• oignons
• oeuf
• thym et laurier
• baies de genévrier
• ail clou de girofle

Procédés  :

1. Faire bouillir le vin et les légumes, laisser refroidir.
2. Lorsque c’est froid, verser sur la viande et laisser marine 24 heures.
3. Après 24 heures, enlever les clous de girofle et les baies de genévrier, hacher la viande de chevreuil pas trop fin.
4. Faire réduire la marinade de moitié.
5. Mélanger le porc au chevreuil et ajouter les épices : sel nitrité 19 gr/kg, poivre 2 gr/kg, oeuf 1p/kg, cognac. Bien mélanger le tout sans oublier la marinade. Si trop liquide ajouter de la farine.
6. Barder le fond des moules et recouvrir de crépine.
7. Laisser reposer 12 heures avant cuisson.
8. Cuisson à 150°c.

Truc & Astuce :

La marinade est prévue pour le chevreuil, la préparer 24 heures à l’avance. Pour des infos sur le sel et la crépine ainsi que la cuisson, voir l’article sur le pâté d’Ardenne.