Retour au cours cette semaine avec le menu suivant : Verrine de saumon et pesto, velouté de tomates et bananes. En entrée; Lasagne de truite saumonée – sauce aux petits pois. Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade – sauce à l’ananas accompagné de galette de pommes de terre aux herbes. Bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée.

Le seul point technique dans ce menu est le cuissot de cochon saumuré. C’est en fait un cuissot de cochon mis en saumure avec du sel nitrité. Nous avons déjà parlé de ce sel particulier qui colore la viande en rose. Comme la viande que l’on trouve en boucherie dans les supermarché. A la différence des viandes de boucherie traditionnelle qui ne l’utilise pas et dont la viande, les pâtés et autres charcuteries sont plus grises. Voir article sur le pâté d’Ardennes. Pour avoir ce type de viande préparée, il est plus simple de demander à son boucher qu’il prépare la viande à l’avance pour vous. Faire une première cuisson puis entamer la cuisson avec laquage.

Recettes pour cette semaine :

Soupe au Wynendale, veau tonne, salade Espagnole, profiterole au fromage, Pâté et confiture d’oignons. Mousseline de poisson avec une sauce au vin blanc et pommes persillées. Et en dessert : mousse aux deux chocolats et langues de chats. Variation sur la présentation du pain cette semaine, les pâtons de pain seront cuits dans des moules rectangulaire pour avoir des pains miniatures.

Pour l’entrée, nous allons manger le pâté préparé il y a deux semaines ainsi que la confiture d’oignons.

Le tout sera présenté sur la même assiette que le veau tonne et la salade Espagnole. Pour le plat, rien de spécial, faire attention à l’assaisonnement,

il a tendance à l’amplifier à la cuisson. Et au dessert mousse au chocolat, noir et blanc.

Ingrédients :

• 500 g de foie de porc
• 1 kg 500 de lard haché
• 200 g d’oignons
• 18 g de sel au kg
• 2 g de poivre au kg
• 1 g de muscade au kg
• 2 oeufs au kg
• 2 gr de sucre au kg

Procédés :

1. Rissoler les oignons hachés sans coloration.
2. Haché au couteau les foies de porc le plus fin possible.
3. Mélanger alors tous les ingrédients avec les épices et homogénéiser.
4. Ajouter éventuellement une garniture (champignons, poivron, poivre vert…)
5. Mettre dans un moule bardé couvrir de crépine et repos 12 h au frigo.
6. Cuisson au bain-marie à 150°C à coeur 70°C toujours cuit.

Truc & Astuce :

Barder un moule signifie recouvrir la préparation avec des tranches de lard gras pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Pour la cuisson, le pâté est cuit lorsque la température atteint 70°C au coeur du pâté. Pour cela il faut absolument un thermomètre avec une sonde. C’est bien sur la méthode extrême et il faut être équipé pour le faire. Et encore, la température dépend du type de viande, 68°C pour le canard et 83°C pour les pâtés de viandes.

Plus facilement si vous piquer le pâté au centre, un jus limpide doit sortir, si il est encore rosé c’est qu’il faut continuer la cuisson.

Comme indication de temps, j’ai trouvé entre 80 & 110 mins à 210°C et parfois 3h à 180°C.

Donc si nous on est à 150°C, ça risque de durer longtemps.

Si c’est aussi longtemps, il est possible de devoir ajouter de l’eau dans le bain-marie. On était pas présent lors de la cuisson du pâté, je vais demander à notre professeur la semaine prochaine.

Voici un exemple de terrine avec un orifice pour l’introduction de la sonde du thermomètre.

Encore une info sur le sel utilisé, si vous regardez la photo du pâté une fois cuit et dressé sur l’assiette, il y a deux versions.

Nous avons fait une version avec du sel normal et l’autre avec du sel nitrité. Ce sel donne à la préparation une « belle » couleur rose.

Il agit aussi comme conservateur. Il est très utilisé en charcuterie pour donner un bel aspect rosé au foie gras ou terrine, pâté.

Note : 06/12/10

Concernant la cuisson, c’est la température à coeur qui est déterminante. Donc en fonction de la préparation, il faut choisir la bonne température.  Pour une terrine de poisson : bain marie 80°C four 180°C et 70°C à coeur. Foie gras cuit : bain marie 80°C, four 160°C et 62°C à coeur. Terrine de campagne : 85°C à coeur. Une des questions était le bain marie. Il faut amener l’eau à 80°C (vérifier avec le thermomètre) puis plonger la terrine.

Noël n’est pas encore arrivé, mais je ne suis offert un petit cadeau ! Mastrad viens de sortir un coffret foie gras. C’est un coffret avec une terrine de 500 g et un thermomètre à sonde. La terrine est trouée pour y mettre la sonde du thermomètre. Le rêve donc ! Toute les infos sur la cuisson sont dans le guide d’utilisation et il y a aussi un livre avec des recettes.

Pain, Apéro, table, Potage choux rouge, préparation du pâté d’Ardenne avec la confiture d’oignons, fondus au fromage (sauce béchamel) , Loempia avec une sauce aigre douce et pour le dessert; flan au caramel.

Le pâté d’Ardenne et la confiture d’oignon seront préparés cette semaine mais cuits et prêts pour dans trois semaines.

Le pâté sera mis sous vide et cuit la semaine suivante et la confiture, préparée puis mise au frigo pour repos. Donc cette semaine on mangera les fondus au fromage et les loempias comme entrées. Introduction à la panure à l’anglaise pour cette leçon.

Un article y sera consacré dans la partie trucs & astuces. De même pour la conception du sucre caramel. Car la cuisson du sucre passe par des étapes à bien suivre et surtout respecter les températures.

Juste une petite info pour les pains, on y ajoute ce coups-ci, un additif chimique pour aider à la levée et de la farine sur les pâtons pendant cuisson pour décors.