Ingrédients (10 personnes) :

• 400g de truite saumonée
• 400g de truite saumonée fumée
• 500g d’épinard frais
• 4 bouquets de brocolis
• Pâte à lasagne
• 1,2L de fumet de poisson
• 500mL de crème
• 100g de roux (farine + beurre)
• 100g de fromage râpé
• raviers en alu

Procédés  :

1. Préparer la béchamel avec 100g de roux pour 1,2L de fumet.
2. Précuire les pâtes dans l’eau salée +- 3 à 4 minutes pour les ramollir, découper des ronds en fonction de la taille des raviers alu.
3. Blanchir les épinards et les brocolis.
4. Escaloper la truite.
5. Monter les lasagnes dans des raviers en alu : sauce, pâte, truite, épinards, pâte, truite, sauce, brocolis, etc…
6. Parsemer le dessus de fromage et cuire au four 20 minutes.

Truc & Astuces :

Peut-être préparer la veille. Garniture : Citron, tomates mondées et épepinées, crevettes grises, aneth, cressonnette.

Ingrédients  :

• 20 escalopes de boeuf de +/- 120g coupées très fines dans l’aloyau (5 mm)
• ail, peril plat
• 8 à 10 oeufs durs
• 500g de pecorino
• huile d’olive
• Basilic frais ou pesto
• pour la sauce :
• 1 à 2 tête d’ail
• 6 à 8 grosses échalotes
• 3 boîtes de 800g de tomates pelées
• 3 tomates fraîches

Procédés  :

1. Etendre les escalopes de boeuf, recouvrir d’un film et les battre pour casser les fibres.
2. Réaliser une farce avec l’ail haché, le persil plat haché, les oeufs durs en mimosa, le pecorino, sel, poivre, le basilic frais ou le pesto.
3. Farcir les escalopes de cette farce et les rouler en paupiettes.
4. Faire sauter les paupiettes à l’huile d’olive jusqu’à belle coloration et réserver pour achever la cuisson en sauce au four.
5. Préparer la pâte à nouilles et la détailler en tagliatelles.
6. Cuire à l’eau bouillante, repasser les pâtes au beurre ou à l’huile d’olive et les aromatiser avec du basilic.
7. Pour la sauce :
8. Faire sauter à l’huile d’olive les échalotes et l’ail hachés.
9. Ajouter les tomates pelées et les fraîches, le basilic, le sel et le poivre, et laisser tirer la sauce quelques minutes pour enlever l’acidité des tomates.
10. Ajouter les « bracciola » (paupiettes) dans la sauce et laisser encore cuire 10 minutes au four ou sur un feu doux.

Truc & Astuces :

Servir la viande escalopée sur assiettes chaudes avec la sauce, présenter avec les tagliatelles.

Saupoudrer les bracciola de pecorino râpé et décorer avec le persil plat.

Ingrédients  :

• Pour la sauce :
  
• 120g d’oignons
• 1 tête d’ail
• 1,2kg de tomates pelées
• 200g de Pecorino
• 1 piment
• huile d’olive
• Pour la pâte :
  
• 600g de blé dur
• 400g de farine 00 – type 55
• 4 oeufs entiers
• 200mL d’eau
• 20g de sel
• Pour la farce :
  
• 600g de blanc de poulet
• 200g de foie de volailles
• 120g de beurre
• 120g d’oignons
• 120g de champignons de Paris
• 500g d’épinards
• 1 botte de ciboulette
• 1 oeuf
• Basilic et persil
• sel, poivre, noix de muscade
• 3 càs de tartufata

Procédés  :

1. Pour la pâte :
2. Mélanger et tamiser la semoule de blé et la farine, faire un bassin fontaine.
3. Verser les oeufs, l’huile et l’eau.
4. Mélanger jusqu’à obtention d’un boule, réserver au frais.
5. Pour la farce :
6. Couper les morceaux de viande et les foies, saler et poivrer et faire revenir dans du beurre.
7. Réserver et laisser refroidir.
8. Peler les oignons, nettoyer les champignons et hacher finement le tout.
9. Faire revenir au beurre et réserver.
10. Faire blanchir les épinards dans de l’eau salée bouillante ou faire suer.
11. Passer le tout au hachoir, ajouter les herbes, l’oeuf, sel et poivre, muscade et tartufata.
12. Pour la sauce :
13. Peler les oignons et l’ail et hacher finement.
14. Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail et les oignons, les tomates et les piments. Laisser mijoter 15 minutes.
15. Pour les Tortellini :
16. Abaisser la pâte en plusieurs rectangle de 10 à 12 cm de large sur une surface farinée.
17. Déposer de petits tas de farce à intervalles réguliers sur la moitié de chaque rectangle, et badigeonner de blanc d’oeuf autour des tas.
18. Rabattre la seconde moitié de la pâte sur la première, presser et découper des demi-cercles à l’aide d’un emporte-pièces cannelé.
19. Porter de l’eau salée à ébullition et faire cuire les tortelli pendant 6 à 8 minutes.

Truc & Astuces :

Le premier pas pour cette recette est la réalisation de la pâte à nouille. Nous avons déjà fait cette pâte en première année et vous trouverez sur ce site la recette avec plusieurs variation. Cette fois , nous avons changer les matières premières. Il faut savoir que la recette de base que vous pouvez trouver dans la bible de la cuisine Italienne : « La Cuillère d’Argent » est juste de la farine, des oeufs et un peu de sel. Ce livre, édité pour la première fois en 1950 est la référence en matière de cuisine Italienne. Il est même offert en cadeau de noce à la jeune mariée le jours de son mariage. Il existe une autre version de ce livre spécialement édité sur les pâtes. Et voici la recette de base pour des pâtes fraîches :

Pour 4 personnes : 200g de farine, de préférence Italienne de type 00 ou type 45, 2 oeufs légèrement battus, sel. Former une fontaine avec la farine et une pincée de sel, et ajouter les oeufs. Travailler la pâte du bout des doigts et ramener la farine au fur et à mesure vers le centre de la fontaine. Pétrir la pâte 10 minutes. Si nécessaire, rajouter un peu de farine ou un peu d’eau. Rouler la pâte en boule et laisser reposer 15 minutes. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné ou utiliser un laminoir à pâtes pour confectionner une feuille mince qui sera ensuite découpée.

Les farines Italiennes se trouvent dans les magasins spécialisés ou les épiceries fines. Nous avons fait un mélange de farine et semoule de blé, ce qui donne un très bon résultat aussi. Une fois la pâte réalisée, il faut mettre en forme les tortelli et les fourrés avec la farce. Nous avons fait deux versions : tortelli et ravioli.Sinon, pour le reste de la recette, il n’y a rien de particulier. Nous avons ajouté une autre sauce à base de fond de volaille, crème fraîche et tartufata.

Ingrédients :

• 500g de pâte à nouille
• 200g de jambon fumé Italien
• 200g de blanc de volaille haché
• 1 botte de persil
• 1 oeuf
• Beurre, poivre, basilic

Procédés  :

1. Haché finement le jambon et la volaille.
2. Rissoler la viande dans du beurre et réserver.
3. Quand la viande est refroidie, ajouter l’oeuf, le persil haché, le poivre et le basilic ciselé.
4. Laminer finement la pâte à nouille et découper des cercles de 5 cm de diamètre.
5. Mettre la farce au centre sur la moitié du disque de pâte.
6. Passer les bords à l’oeuf battu, plier en deux et rejoindre les 2 bouts pour former des tortellini.

Truc & Astuce :

Ne pas saler la farce, le jambon l’est déjà. Juste du poivre. Bien laisser refroidir le poulet après l’avoir rissoler avant de le mélanger avec les ingrédients pour faire la farce.

Voir la recette de la sauce au Boursin.

Ingrédients  :

• 8 tranches de jarret de veau ou de dinde
• 1 fenouil
• 700g de carottes
• 1 petit céleri
• 500g de champignons
• 1 tête d’ail
• 800g de tomates en morceaux pelées et épépinées
• 500mL de vin blanc sec
• 1 jus de citron
• beurre
• 300g de farine
• 200g de parmesan
• thym, basilic, origan
• 1 botte de persil
• sel et poivre

Procédés  :

1. Passer les jarrets de veau dans la farine et bien secouer pour éliminer l’excédent.
2. Saisir les jarrets sur les deux faces dans de l’huile d’olive.
3. Assaisonner de sel et poivre, ajouter le jus de citron.
4. Faire suer les carottes, le céleri et le fenouil coupés en brunoise. Saler et poivrer.
5. Mettre la viande sur les légumes et ajouter les tomates, l’ail haché, le basilic et l’origan.
6. Laisser mijoter à feu doux 1 heure.
7. Retirer le couvercle et cuire encore 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
8. Cuire les champignons coupés en quartier et les ajouter ensuite à la viande.
9. Ajouter le persil finement haché et servir saupoudré de parmesan râpé.
10. Accompagner de pâtes ou d’un riz pilaf safrané ou non.

Truc & Astuce :

Cette semaine,

nous avons au programme la cuisson des moules et la cuisson d’un magret de canard.

Et au menu : soupe aux moules et pain aux figues, salade de magrets de canard, Osso bucco et tagliatelles et comme dessert, une moelleux au chocolat.

La variation du pain  avec l’ajout des figues et des noix est intéressant, il permet de présenter un autre type de pain sur votre table. Il est bien sur possible, à partir de la base de la pâte à pain, de varier à l’infini.

Ingrédients  :

• Pâte à nouille
• Blancs de volaille
• épinards en branches
• ail, basilic, aneth, oignons, citrons, sel et poivre
• crème fraîche
• tomates fraîches
• fond de volaille

Procédés  :

1. Réaliser une pâte à nouille, l’abaisser à épaisseur voulue et cuire à l’anglaise.
2. Bien égoutter et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de pâte.
3. Cuire les blancs de volaille dans le fond de volaille.
4. Blanchir les épinards, les égoutter, ajouter de la crème fraîche, de l’ail, du sel et du poivre et laisser réduire.
5. Sur une platine beurrée, placer un disque de pâte, répartir les épinards et l’émincé de volaille pochée; alterner et terminer par un disque de pâte. Cuire au four 15 minutes à 200° C.
6. Sauce :
7. Dans une casserole, prélever du fond de volaille et lier légèrement. Suer les oignons hachés, ajouter les tomates mondées et épépinées ; mouiller avec un peu de fond de volaille et laisser réduire. Mixer, lier légèrement et ajouter le basilic. Napper les assiettes avec les deux sauces et placer la lasagne; garnir avec l’aneth, du citron et une brunoise de tomates.

Truc & Astuce :

Lors du montage de la lasagne, on a déposé de la sauce béchamel et puis du fromage râpé. Il est possible de mettre un peu de béchamel à chaque couche pour éviter une lasagne sèche, mais comme il y a deux sauces en plus au dressage définitif, c’est à tester.

Ingrédients  :

• 1 kg de haché
• 200 g d’oignons
• 3 gousses d’ail
• 500 g de champignons émincés frais
• 1 kg de tomates pelées
• 100 g de concentré de tomates
• 200 g de carottes
• 2 branches de céleri blanc ou vert
• thym, laurier, basilic, tabasco, +/- 1/2 L de bouillon, sel, poivre, paprika, poivre de Cayenne, herbes de Provence.

Procédés  :

1. Fondre les oignons à l’huile et y ajouter l’ail, les tomates pelées et le bouquet garni. Laisser cuire et ajouter la viande revenir au beurre.
2. Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré et laisser cuire 2 heures sans couvercle. Rectifier l’assaisonnement et lier si nécessaire.

Truc & Astuce : De nouveau, une version parmi tant d’autres. Pour la confection des lasagnes, utiliser des barquettes en aluminium allant au four. Mettre d’abord une couche de sauce béchamel, puis une feuille de pâte, puis de la sauce bolognaise. Répéter l’opération jusqu’au bord de la barquette. Mettre au four à 200°C jusqu’à cuisson et une couverture dorée. +/- 25 mins

Ingrédients  :

Procédés  :

1. Faire une fontaine avec la farine et le sel.
2. incorporer la matière grasse et les oeufs battus ainsi que l’eau ou l’huile.
3. Fraiser avec la paume de la main.
4. Bouler et repos 2 heures.
5. Faire une abaisse de 1 à 2 mm et découper.
6. Laisser sécher 4 à 5 heures.
7. Cuire à l’eau bouillante salée avec un peu d’huile pendant 7 minutes.
8. Passer à l’eau froide et sécher sur un linge.

Truc & Astuce :

Choisir la quantité d’ingrédients en fonction de vos goûts. Comme ils disent chez lustucru, nous avons choisi la versions 10 oeufs frais au kilo !

Comme nous n’avons pas 5 heures devant nous pour laisser sécher les pâtes, nous avons un peu accéléré le processus.

Nous avons aussi utilisé une machine pour faire les pâtes, plusieurs passages successifs dans la machine avec un réglage de plus en plus fin permet d’avoir de long morceau de pâte qui seront coupé à la taille de la barquette à lasagne.